水煮牛肉是四川传统名菜.相传,水煮牛肉的创制和自贡采制井盐有一定的关系.自贡是著名的"井盐之乡",而牛则被用作汲取盐卤的劳力.当老弱役牛淘汰后,盐工们就地宰杀,去其肉与井盐.辣椒.花椒等一同煮而食之.经过历代盐工和厨师的不断改进,该菜已经成为一麻辣烫鲜为突出特点.闻名全国的菜肴.
【用芹菜怎么做水煮牛肉?】原料组成:
主料:净牛肉250克
配料:蒜苗100克,莴苣尖100克,芹菜100克
挑辅料:精盐4克,酱油10克,郫县豆瓣100克,味精1克,姜末5克,蒜末5克,干辣椒10克,花椒3克,绍酒5克,湿淀粉60克,菜籽油150克,肉汤500克
烹调方法:煮
制作方法:
1.将牛肉切成4厘米长.2.2厘米宽和0.2厘米厚的片,加绍酒.盐(1克).湿淀粉搅拌上浆;蒜苗.芹菜切成606厘米长的段;莴苣尖切片;豆瓣剁细;干辣椒切成节.
2.炒锅置小火上,下油25克烧热,下干辣椒.花椒煸至深红色时起锅,在案板上用刀铡碎.
3.炒锅置旺火上,下油75克烧热,下豆瓣酱炒上色,加姜末.蒜末炒香,加肉汤.盐.酱油.味精.绍酒烧沸,下蒜苗.芹菜.莴苣煮至断生后捞出放在汤碗内垫底.将牛肉片抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁稠时,起锅浇在菜上,把辣椒末.花椒末撒在上面,再将50克油烧沸淋在上面即成.
注意事项:1.切牛肉片时应对着纹路切
2.牛肉片上浆时.应加足水分,搅拌上劲,且上浆要厚一些
3.豆瓣酱要炒透至渗出红油及香味.牛肉片入锅时汤要沸,且要轻轻拨散.煮的时间不宜过长,刚熟即可,以突出其嫩的特点.
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