香菇的种类非常多，但不管有多少种，总的来说就分为鲜香菇和干香菇 。
至于香菇配什么菜炒好吃，在此您着重提到了“炒” 。那么，爱做菜的茶农老郑，就只好绞尽脑汁来想一想：配什么来炒香菇这个问题了 。
打开手机相册，翻到的第一张以香菇配菜的图片，是干香菇炒鸡胸肉，那么就从干香菇开始说起吧 。
干香菇干香菇可以配菜的范围很广，应该比鲜香菇更多一些 。因为干香菇的香气，比鲜香菇要香得多 。
而干香菇用来炒，可以配的菜其实并不是太多，但是搭配的品种却可荤可素 。
以干香菇配荤菜，可以：炒鸡肉、炒兔肉、炒腊肉、炒鱼片、炒干鱿鱼等等 。但是，干香菇用来炒牛肉和羊肉等膻味比较重的肉类，口味则不太和谐 。干香菇炒腊肠、腊肉可以，炒肉片也不太和谐，用来焖五花肉倒还可以 。
干香菇搭配素菜，可以：炒木耳、炒黄花菜、炒百合等等，也可以用来炒腐竹、炒豆干、炒粉丝等等，但是可以和泡发的干香菇配在一起炒的素菜，其实也并不是太多 。
干香菇如果用来作配料，用来焖肉或者炖汤的话，可以选择的食材就会非常多了 。直接用来炒，可以配的食材还真是不会太多 。
干香菇的泡发
干香菇在做菜之前，要先经过一个泡发的工序 。
泡发干香菇，如果是急着泡发，可以直接用热水来泡 。家里如果安装了空气能热水器，直接放出来的热水大约是50℃左右，用来泡发干香菇，只要十几二十分钟即可 。
如果是不急着用的干香菇，可以用冷水来泡，泡发时间大约1-2个小时 。用冷水自然泡发的干香菇，会泡得更透一些，而且口感也会更好 。
干香菇泡发后的处理
干香菇在泡发完成以后，需要进行一些简单的处理 。
香菇柄很硬，就算是已经完全泡发的香菇柄，用来炒菜也嚼不动，既没有什么味道，口感也不太好，所以要用剪刀将其剪下丢掉 。
香菇的菌盖里面，往往都会残留一些木屑或者泥沙，要用水细心清洗一下，否则也会影响口感 。
不同的火候会产生不同的口感
在炒制泡发的干香菇时，不一样的火候会炒出不一样的口感 。
如果想吃到比较爽脆的口感，最好是用冷水泡发的干香菇 。在炒的时候，热锅下油，油温上升以后，倒入香菇，以中小火煸炒，炒制香菇略为发硬，一会再配上其他食材，炒出来的香菇就会有爽脆的口感 。
【香菇配什么菜炒好吃?】而如果是想吃软烂的口感，则以常规火候，将其和其他食材一起炒熟即可，不需要单独煸炒 。
前面我们介绍了干香菇的一些配菜，以及干香菇的泡发和炒制的技巧，下面我们再来聊一聊鲜香菇 。
鲜香菇鲜香菇的口感嫩滑，和干香菇的口感相比较，两者是完全不一样的 。
鲜香菇除了香以外，还有一种独特的鲜味 。而除了鲜味之余，它也还带着一股箘类特有的青味 。
如果是以炒的方式来烹饪，鲜香菇多以猪肉片或者鸡肉为搭档 。以其自身的鲜味，加上肉的甜味，就能组合成为鲜甜口感的一道菜品 。
鲜香菇的前期处理
鲜香菇忌铁器，最好不要用刀切 。用刀切的鲜香菇，炒熟以后会有一股铁腥味，影响香菇的口感 。
处理鲜香菇，可以先准备一盆水，把鲜香菇逐个放入水里清洗，掐掉菇柄底部残留的木屑，清洗掉菌盖内部的污物，然后再用手将其掰成小块 。
经过这样处理的鲜香菇，才能够保持更好的风味，不含杂味 。
鲜香菇的炒制要点
鲜香菇在炒制的过程中，有一些细节是需要把握的：
①油量的控制
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