油要足，要先热锅、滑锅 。
充足的油量才能充分滑锅，避免鲜香菇直接接触铁锅，才能避免鲜香菇发黑，同时也能够避免鲜香菇产生铁腥味 。
②火候的控制
鲜香菇在清洗的时候，不要泡在水里，尽量避免鲜香菇吸附过多的水分，否则在炒的时候就会出水，难以炒香 。
鲜香菇的炒制，以中火煸炒的效果比较好 。大火炒的话，很容易把鲜香菇外表炒糊，里面却还没熟透 。小火炒的话，很难把香菇的香味激发出来 。
所以，炒制鲜香菇以中火煸炒为好 。
③鲜香菇和肉类要分开炒
鲜香菇和肉类相比，炒熟所需要的时间不一样，所以最好分开炒 。
鲜香菇要热油下锅，才能够激发出香菇的香味 。而肉类要温热的油温下锅，才不会粘锅底 。
所以，两种食材最好分开炒，各自炒好以后，最后再混合翻炒几下即可出锅 。
④准备芡汁提升口感
鲜香菇表面光滑，直接下盐调味的口感并不太好 。准备芡汁，不但可以更好地使鲜香菇入味，吸收了香菇鲜味的芡汁，还能够让肉类更加鲜甜 。
勾芡的方法，要和整道菜相结合：先炒好肉，然后盛起待用 。接着炒鲜香菇（记得炒好肉一定要洗锅，然后再炒鲜香菇），鲜香菇炒好以后，淋入生粉水（盐加在生粉水里面），及时翻炒均匀待芡汁形成后，加入葱段并且倒入事先炒好的肉，翻炒几下即可出锅（肉下锅不能炒久，否则就会变柴） 。
没有芡汁的鲜香菇，口感会差很多 。所以，炒鲜香菇的时候，一定要记得勾芡 。
制作要点分析在香菇的制作过程中，有以下几点制作要点是需要注意的：
①干香菇和鲜香菇，同样都是香菇，却有着截然不同的特性，一定要分别对待 。泡发的干香菇可以和肉类一起炒，鲜香菇却要和肉类分开炒 。
②干香菇的泡发要彻底，炒出来的口感才更好 。没有完全泡发的干香菇，吃起来中间有发硬的感觉，香气也会有不和谐的口感 。
③干香菇和鲜香菇，都需要准备芡汁 。芡汁能够融合鲜味和甜味，使食材之间的味道进行互补，从而得到升华 。
结语：香菇配什么菜炒好吃，对于喜欢吃肉的朋友来说，还是配肉最好 。
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