【老饭骨牛肉炸酱?】主料：牛肉300g，干香菇100g，花生100g，洋葱半个，小米辣50g，大蒜6瓣，干辣椒3根，姜2大片
辅料：黄豆酱2汤勺，糖2茶匙
做法步骤：
1. 干香菇用清水冲去尘土杂质，放入温水中泡发1小时左右，切小丁 。
2. 牛肉洗净擦干，切成小丁 。建议牛肉用刀自己切，不要用绞肉机直接打碎 。第一，打碎后的牛肉颗粒很小，一入锅容易团在一起不好炒开；第二，大粒一些的牛肉吃起来才爽呀 。
3. 冷锅冷油大火下花生米，看到花生米变色，关火继续用余温炸熟，沥油放入保鲜袋碾成碎末 。炸花生米的油不倒，一旁沉淀备用 。炸之前，先用温水浸泡花生20分钟，剥去外衣 。花生米可以过大油炸，锅内干炒或者用烤箱烤熟 。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油腻感确实会轻很多 。
4. 另外，蒜去皮切末，洋葱切条，小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎，分别装盘待用 。
5. 用炸过花生米的油，将牛肉丁过一遍油，逼出水分 。用过的油倒掉不用 。新鲜牛肉中有很多水分，不逼出来不利于后面炒酱；油量控制在与牛肉粒大概齐平就好 。
6. 牛肉变色断生后，捞出沥油备用 。
7. 另起锅，香菇丁放入不放油的热锅里，小火干煸1分钟，除去水汽，盛出备用 。
8. 锅里放炒菜3-4倍的油，冷锅冷油放入姜片和洋葱，中火熬香 。从这一步开始，接下来所有的步骤都指向同一个目的：让材料的香气散发出来 。同理做其他菜时，所有以香气取胜的食材，都要把香气炒出来之后，才能进入下一步（最简单的例子就是爆香葱姜蒜） 。
9. 熬枯一些但不要熬糊，洋葱香气四溢后捞出 。
10. 滤去渣滓，这时油温也正好，接着放入干辣椒 。? 喜欢花椒香气的，这里也可以同时放入几粒花椒 。
11. 炸至干辣椒开始发黑时，及时捞出干辣椒不用，油中再添一层辣椒的香气 。食材都炸完之后，油多过滤几次，不要有颗粒物残留 。
12. 热锅倒炒菜3-4倍油，倒入新鲜辣椒碎，小火炒 。接下来所有炒制过程都保持小火，否则辣椒炒焦会苦，影响味道 。
13. 稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分钟，这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓 。
14. 一开始锅内会有很多气泡，这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发：我们希望水分尽量熬少一些（之前煸香菇也是出于这个目的），所以每一个材料下去，都要等到气泡由大变小后，再加下一个 。
15. 气泡明显减少之后，放入煸过的香菇丁：
16. 和蒜末：同样，这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味 。
17. 加入2汤勺黄豆酱，2茶匙白糖调味，翻炒均匀 。豆瓣酱的咸味已经足够，就不用再放盐啦 。
18. 最后出锅之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均匀，增加风味 。花生碎很香，在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能！
19. 一步一步的炒制，换来这份无敌诱人的辣椒酱，各种食材的香气被诱发到极致，牛肉大颗，花生酥脆，无法拒绝！
推荐阅读
- 淮南牛肉酱的做法?
- 干锅牛肉酱的正宗做法王刚?
- 日本骨头属于什么垃圾
- 北京卫视万能香菇牛肉酱的做法?
- 山西黑哥老妈牛肉酱做法?
- 阿远牛肉酱的正宗做法?
- 牛肉酱和xo酱哪个好吃?
- 炒菜的牛肉挑哪个部位 牛肉炒菜用什么部位好
- 蛋壳大棒骨属于什么垃圾
- 酸笋牛肉酱家常做法?