【陕西凉皮，凉面调料水怎么做凉皮凉面的做法及?】陕西凉皮 ， 尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫 。辣椒油的制作很讲究 ， 油锅烧开后 ， 加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制 ， 越熬越辣 ， 越熬越香 ， 辣油也越熬越红 。原料[克]：砂仁3 g、草蔻3 g、山萘3 g、草果3 g、肉蔻3 g、白芷3 g、大茴3 g、丁香2 g、筚拨2 g、白蔻2 g、花椒2 g、良姜4 g、小茴4 g、桂皮10 g、辣椒面103 g、花生油350g 。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度 ， 油面从四周向中间翻动 ， 微量冒烟） ， 将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油 。入料后 ， 油温应该在七成热以下 ， 保持3—5分钟 ， 待油温降至五成热时 ， 再撒入适量的生芝麻就可以 。在配制麻油时 ， 将辣椒面去掉 ， 但应该按比例补足香料 。
陕西凉皮详细做法：
1、活面 ， 醒半个小时或1个小时 ， 面要揉的光滑然后放1个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团 ， 把淀粉拍洗出来 ， 注重不要把面筋洗到水中 ， 假如实在偷懒 ， 可以把淀粉和面筋混合洗 ， 最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来即可了；
3、洗好的淀粉水 ， 把淀粉静置三小时以上 ， 最好放冰箱里 ， 我放冰箱冷藏室里 ， 放了一夜 ， 沉淀的比较好 ， 不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋 ， 放一点泡打粉或者小苏打 ， 揉一揉 ， 假如担心放的量过多或过少 ， 可以用水冲洗拍打着放 ， 不放也可以 ， 道理和没发面的馒头一样 ， 没有发的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水 ， 上面一层就是多余的水 ， 倒掉即可了 ， 尽量慢慢的从一侧倒 ， 不要晃了 ， 要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆 ， 要搅拌一下 ， 通常下面的都凝固了 ， 要搅拌开 ， 用筷子或者打蛋器搅拌即可；
7、另外预备1个盘子 ， 在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找1个平底的容器 ， （一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿 ， 不要用不耐高温的盘子）把淀粉浆均匀的倒入容器 ， 旋转一圈 ， 多余的再倒入盆里 ， 厚薄可以自己调节 ， 然后放锅里蒸 。蒸有2种方法1种在把盘子放水里 ， 另1种比较省事在锅里支1个撑子（箅子？） ， 把盘子放撑子上蒸即可了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点 ， 厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先预备好的冷水盆里浸泡一下 ， 或者把盘子的底部对着水龙头冲一下 ， 凉皮就很轻易揭下来 ， 否则轻易撕坏；
10、上面蒸凉皮 ， 下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了 ， 千万要用耐高温的；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮 ， 每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、预备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法 ， 把辣椒面放碗里 ， 放一点盐 ， 然后把油烧至五六成热放花椒粒 ， 烧一下下 ， 把花椒里拨出 ， 油凉一下倒入辣椒面里 ， 边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好 ， 宽细自己定吧；
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