五香牛肉卤水配方?

(一)卤水制作材料
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大葱节50克、冰糖150克、盐250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤 。
(二)卤水的制作
【五香牛肉卤水配方?】1、将所有香料洗净沥干水分后,和姜片大葱一起用纱布包好,制成香料包 。
2、取冰糖50克敲碎,炒成糖色 。
3、牛腿骨飞水去除血水,再敲断放入汤桶中,放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤,大火烧沸打去浮沫,转小火熬制1小时关火即成卤水 。
4、关火后将香料包捞出,打开取出姜葱渣后,捆好香料包放回汤桶中 。
(三)牛肉的卤制
1、牛腱子肉25斤,切成十五厘米见方块,凉水浸泡一小时去血水 。
2、将浸泡后的牛肉凉水下锅,煮沸焯水,直至挤压无血水时捞出 。
3、把焯水后的牛肉放入卤水中,水开后小火煮45分钟关火 。
4、待牛肉浸泡在卤水中6-8小时,即可取出成品 。
(四)卤水的养护
1、使用完卤水,待卤水静置冷却后打去残渣、浮油,装入容器冷冻保存 。
2、一个香料包一般可使用两次,第三次使用时须重新配制相同比例的香料 。
3、再次使用保存的卤水时,需根据食材量,适当调入盐、糖、酱油等调味料 。
二、五香卤牛肉的制作方法
做法一
食材准备:
主料:牛肉100克 。
卤汁料:花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1块,沙姜5-6块,草果1个(碾碎),茴香半茶匙,乾葱碎畔1条,盐1平茶匙,冰糖碎半汤匙(约25克,即6钱半),上汤400毫升,酒1汤匙 。
蘸汁料:麻油、生抽、红椒丝各1汤匙,浙醋1汤匙半,熟油1茶匙,红椒丝1汤匙,糖半茶匙 。
制作步骤:
1、把卤水料(酒除外)放在一个深碗内,用高火煮15分钟 。
2、牛肉洗净,放进卤水中,并加入酒,再用中火煮约40分钟 。
3、牛肉取出,晾凉后切薄片 。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外,放炉内用高火煮1分钟,取出加入馀下的汁料,便可与牛肉同供食 。
做法二
食材准备:牛肉一斤,五香桂皮少许,姜三片葱一棵酱油、酒糖适量 。
制作步骤:
1、牛肉洗净过水沥干,烧红锅,下油,爆香牛肉 。
2、加酒,五香桂皮及水,旺火烧滚再转文火烧至熟透 。取出 。
3、洗净锅,烧热,放油,爆香放入牛肉,加酱油、糖、料酒滚后转中火 。
4、其间不断翻动牛肉以免粘锅,直至卤汁收干 。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用 。

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