荞面饸饹 饸饹，古代称之为"河漏" 。'元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼 。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎 。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益 。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾 。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉 。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒 。"
饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等 。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸 。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络 。
荞面1000克，水300克，碱面少许 。
把荞面倒入盆里，用水调拌均匀，再掺入碱水，揉好扎软 。将饸饹床放于开水锅上，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即成 。
筋性强，利口，但性寒不易消化 。
注此面为吕梁、忻州、晋中等地区山区人民常食的一种面饭 。吃时浇以各种浇头，吃汤面亦可 。特别是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒调合，味道美，食用最佳 。食此面时适宜配辣椒 。
西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方 。“门”没有看到过，但在相当长一段时间里，“教场门”三个字出现在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字“饸饹” 。
饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹 。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书?荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏 。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧 。
荞麦亩产不高，但制成的饸饹却很惹人爱，色泽黑亮，入口筋顽，越嚼越香 。因而几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客 。”饸饹能待客，可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的，象羊肉泡、葫芦头一样，也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味，上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家 。
问了一些烹饪界老人，对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末，是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，练就了一手做饸饹的绝技，1932年，他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖，后来又迁到教场门，此后几十年，在西安饮食市场中自成一家，名气大噪 。据内行讲，孟氏做饸饹选料很考究，主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做，饸饹的制做过程笔者曾经看过几次，主要分和面、煮条、拌油等程序，这些也无甚稀奇，唯一有趣的是两个环节，一个是制青石水，选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了，舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团 。据说加入这青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了 。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾，当时就想，这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛！
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