用料
主料黄豆2500克
调料食盐750克水适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆 ， 不用洗直接放入炒锅中 ， 不要放油干锅炒 ， 一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色 ， 吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制 ， 所以炒好后 ， 要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时 ， 煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了 ， 注意不要干锅要经常的搅动一下 ， 如果水煮的干了 ， 可以再往里面加热水 ， 不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎 ， 喜欢大酱里面有豆瓣的 ， 可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子 ， 取一些豆碎放入里面压紧压平 ， 然后倒扣出来就成了板砖一样的块状 ， 称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以) ， 一般是一斤做一块 ， 不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤 ， 千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉 ， 再晾一天或者一夜 ， 表面干爽 ， 然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵 ， 期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛 ， 这是因为发酵的原因 ， 如果没长那就是酱块子没发酵 ， 是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法 ， 就是开始做成液体状的酱了) ， 只能是农历四月初八、十八、二十八这三天 ， 具体为什么不知道 ， 只知道这是老规矩 ， 做酱的前两天 ， 将酱块子拿出来去掉包着的纸 ， 然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块 ， 可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以 ， 然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中 ， 将弄成小块的酱块子也放进去 ， 搅匀 ， 用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以 ， 一个月以后才能吃
【大酱的制作方法及配料?】12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍 ， 刚开始会有小块 ， 慢慢地就全部化掉了 ， 一个月以后酱做好了 ， 刚做好的酱是稀糊状的 ， 无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好 ， 越往后随着水分的慢慢蒸发 ， 大酱会越变越浓稠 ， 吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
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