云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

豉油玫瑰鸡怎么做?

云知道

【豉油玫瑰鸡怎么做?】豉油玫瑰鸡怎么做？
玫瑰豉油鸡是一道粤菜中的经典菜肴，红润诱人的色泽，细嫩可口的肉质，香气浓郁的味道，绝对是让人吃上一口就放不下的美味佳肴，而且做法也不难，只要有配方，可以说是一看就会 。
豉油玫瑰鸡的做法很多，每个人，每个店的做法都会有区别，特别是在配方上都会有偏差，也就是说不同的师傅或者不同的店做出来的豉油玫瑰鸡的味道都会不同 。所以豉油玫瑰鸡的做法只能说传不传统，而不能说正不正宗 。还有一般家庭的做法在味道上和商业的做法也会有偏差，主要是商业做法所用的调料要更多，比如一些调料和香料的品种都比较多 。今天我要说的是家庭版的豉油玫瑰鸡的做法，是在商业版的基础上做了优化而来的 。
豉油玫瑰鸡的做法：
主料：鸡1只（去毛去内脏净重1550克） 。
配料：干葱头1个（没有红葱头的可以用小半个洋葱代替）、生姜1块、蒜子3瓣、小葱5根、香料包1个 。
调料：色拉油60克、盐20克、冰糖50克，生抽500克、花雕酒60克、清水2000克、
准备工作：
1、虽然做豉油玫瑰鸡用什么鸡都可以（老母鸡除外），但是要想好吃最好选用150~200天左右的土鸡最佳，宰杀、去毛、去内脏的工作可以交给热心的摊主去做 。我们把鸡拿回家以后还得再深度清理一遍，再热心的摊主都不可能处理得十分干净，我们还得检查下鸡肺有没有抠掉（在鸡背两边有薄膜覆盖着，鸡肺比较腥，所以一定要处理干净），还有鸡屁股处和鸡脖子处黄色的鸡油，还有鸡的气管和食管都可以给拔除掉 。最后再用清水里里外外冲洗干净 。
2、干葱头切片，生姜去皮后切片，蒜子切片，小葱打成结 。
3、香料包中的香料有八角2个，桂皮1小块，陈皮1小块，香叶3片，草果1个（拍碎去籽），小茴香3克，甘草3克，山奈3克，砂仁3个，当归2克，肉蔻2个，丁香1克，豆蔻3克、红曲米1小把 。红曲米是天然的色素，是给鸡上颜色的 。红曲米不用清洗，其它的清洗一下，把外面的灰尘给清洗干净，洗好后控水备用 。洗好的香料放锅内煸炒一下，把水汽炒干，把香味激发出来，炒到能闻到香味就打出来放到香料包中，把红曲米也一起放进去 。
烹饪方法：
1、起锅多加些水，锅中的水量要以能完全没过整只鸡为标准，大火把水烧开后把鸡下入锅内开始焯水，焯水的目的就是要让鸡皮快速的收紧定型，焯水时间最多控制在30秒左右就要捞出，出锅后马上用冷水过凉，这样做是让鸡皮遇冷快速收紧 。鸡过凉后放一旁备用 。
2、重新起锅，热锅加油，大火把油温升到4成热时下入准备好的料头（干葱头、生块、蒜子和小葱），先把料头的香味给炒出来，如果你的香料前面没炒过的话也可以现在放进去一起煸炒 。这样香料就不用装在料包里，直接就在锅内，但是红曲米是不用炒的 。
3、接着加入2000克清水，30克盐，500克生抽，50克冰糖，豉油玫瑰鸡成菜后是带一点甜口的，所以冰糖稍微多加了些，加冰糖要比白糖好，加白糖出来的色泽更亮 。加入60克花雕酒，把准备好的香料包也放进去，然后开大火把水烧开后改小火再煮上20分钟 。要把所有香料的味道融入到水中 。
4、家里有深一点的锅的话就把所有的卤汁和卤料倒进去，这样整只鸡就能完全浸在卤水中，这样的效果是最好的 。大火把水烧开后就改小火，用手提着鸡头，把鸡放入锅内吊水三次，就是把鸡放入锅内后停顿5秒后提起来，重复三次这样的动作，这样做的目的就是让鸡肚子里的温度和外表的温度达到一致，这样才能熟得均匀 。

推荐阅读


上一篇：哈密瓜发苦但没坏怎么回事

下一篇：玫瑰露是不是汾酒?