怎么样才能做出好吃的戚风蛋糕?

主料·
低筋面粉|50克
·配料·
牛奶|30克
鸡蛋|3个
调和油|30克
细砂糖(蛋清)|30克
细砂糖(蛋黄)|10克
柠檬|1片
·做法·
1. 备好原料,将蛋黄和蛋清分离(分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒就好),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水,最好是打蛋清专用盆 。
2. 先将称好的30克白糖平均分成3等份,然后用电动打蛋器1档转速,搅打盆中的蛋清,分三次加入白糖 。(分次加入是为了防止一次性加入过多糖阻碍蛋清起泡,那样会延长打发时间 。)
3. 用电动打蛋器打发蛋清 。上图是最后一次加入细砂糖后的状态▲可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态 。
4. 上图是常说的湿性发泡状态▲从步骤图3到步骤图4的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子 。
5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了▲从湿性发泡状态到干性发泡状态需持续搅打一段时间,一定要有耐心 。
6. 蛋白膏打发成功后,开始制作蛋黄糊 。将事先称好的蛋黄、10克白糖放入蛋黄碗中 。
7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中,再倒入30克调和油和30克牛奶(水也可以),搅拌均匀 。
8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻地翻拌均匀 。注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度 。这样蛋黄糊就做好了 。
9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀 。
10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止 。此时蛋糕糊制作完成 。
11. 把蛋糕糊倒入6寸的圆形蛋糕模具中,用刮刀抹平表面,然后可以选择性地在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡 。
12. 到这一步只成功了80%,烘焙过程同样重要 。为了保证蛋糕不开裂、不蹋腰,采用先低温后高温的烘焙方式 。先将烤箱预热到120度(作者的烤箱温度偏高,所以120度足矣),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟 。
13. 为了防止开裂和蹋腰,先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢长高,待长到最高状态时(大约25分钟),改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕已经膨胀到了最大高度,不会再出现开裂的可能) 。
14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5~10分钟,香飘满屋,戚风蛋糕就可以出炉了!(表面的裂痕是用筷子按压时不小心弄裂的,不是烤裂的==)
15. 倒扣冷却,一定要小心模具烫手 。
16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节 。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离 。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出 。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~
小贴士
1. 家里没有烤箱的话,可以用电饭锅来做:电饭锅按下煮饭键预热1分钟后取出内胆,均匀刷少许油 。倒入第11步搅拌好的蛋糕糊,用力震几下,震出气泡 。放入电饭锅里,按下煮饭键,2分钟后会自动跳到保温档 。这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟 。然后按下煮饭键,20分钟后蛋糕就好了 。取出内胆后倒扣,冷却后脱模就行啦~电饭锅做的蛋糕和烤箱做的相比,松软度稍有不及,但口感也是很好的 。
2. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意 。
3. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态 。

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