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腊肉怎么腌制方法不会老( 二 )

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在腌肉的过程中 ， 是否需要清洗过后才能晾晒？事实上 ， 腌肉的过程中是不需要清洗的 ， 是可以直接晾晒的 。简单地说 ， 就是上酱结束后 ， 直接将肉挂于通风蔽光处继续吹晾 。当然 ， 如果是在腌肉之前 ， 其实还是需要洗的 ， 因为如果不清洗的话 ， 会有很多的细菌 。
老腊肉腌制方法
1、猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克 。选用鲜猪肉 ， 切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条 ， 然后用竹签插在肉上扎满小眼 ， 以利入味 。2、将锅置火上 ， 把盐炒热 ， 然后倒出与五香粉拌匀 ， 晾凉后加入料酒、白糖拌匀 ， 均匀地擦在肉及肉皮上 ， 然后皮朝下 ， 肉朝上 ， 码放在缸内 ， 最上一层要皮朝上 ， 肉朝下码放 。腌7天左右 ， 中间翻缸一次 ， 以利入味及排出腥味 。3、把腌好的肉取出 ， 用温水清洗干净 ， 然后用麻绳穿上 ， 挂于通风处晾干水分 。4、用一大铁锅 ， 放上松柏未 ， 上面再放上篦子 ， 肉置其上 ， 盖严锅盖 ， 上火熏制；上色后取出 ， 挂在通风之处 ， 晾到水分干时即成腊肉 。5、食用时 ， 将腊肉用明火烧皮 ， 至起油泡后 ， 用温水刮洗 ， 去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍 ， 上笼蒸熟 ， 取出切片即可 。白腊肉怎么腌制方法
腌制腊肉的方法
1、新鲜的猪肉把猪毛拔干净 ， 洗净备用 。
2、放高度白酒 。（一般都是放的高粱酒）
3、放花椒面、八角面 。
4、放辣子面 。（辣子面有不放的）
5、最后放盐 。（先放盐的话其它香料吃不进肉里）
6、给肉做按摩 ， 搓揉一会让佐料进入肉里 。几分钟盆底的酒喝佐料就都粘在肉上了 。
7、盖上盖 ， 最少放一个晚上 ， 腌制期间要翻动两三次 。（腌两天左右入味效果最好）
【腊肉怎么腌制方法不会老】8、猪皮子上用剪刀穿个洞 。
9、拿挂钩挂起风干2个月左右 。
10、院子里烧堆火 ， 柴火熏烤到表面发黑即可 。
11、吊在火塘上方 ， 继续烟熏一冬 。时间越久腊肉越有味 。
吊在火塘上保存的腊肉会越来越干 ， 做菜之前要先煮软再加工成菜 。（湖南农村好多人家都有火塘）
12、现在好多人家都是熏完自然晾凉 ， 用保鲜膜包起来放冰箱里储存 。
这种保存方法腊肉肉质不会太干 ， 洗去烟灰就可以直接做菜 。（超市里卖的基本都是腌制完、熏完就打包装的 。火塘上的老腊肉一般买不到）

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