一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑 ， 还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦 ， 八角多了也会涩苦 。
【卤水怎么发苦】处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下 。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开 ， 卤水要注意保养 。
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