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香料的历史至少可以追溯到五千多年前,早在神农氏时代 , 人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视,对它们产生了浓厚的兴趣,逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面 。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣,香料的种类和用途也不断地增加,直到现在已经发现天然香料1500多种 , 常用的也有二百多种,很多种香料都被应用在烹饪中,如印度菜中经常用到的咖喱,就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料 。
在家庭烹饪中,除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料 , 掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键 。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道,肉为什么有腥味?卤的肉为什么没回味?汤为什么不香? 这大多是不懂得如何使用香料造成的,下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料,把这些用法用量搞明白了,厨艺大涨不是什么难事 。
1、【花椒】花椒是应用最为广泛的调味料之一 , 带有独特的麻香味,味道强烈,荤素均可,水煮油浸均可提炼出香味,因没有其他令人不适的味道,能去腥除膻 , 用量不是太讲究,可多可少,但在卤水中用料过多会引起食材发黑 。
2、【八角】俗称大料 , 也叫大茴香,味道甘甜 , 回味比较强 , 是五香粉中的主料 , 一般用于荤菜的加工,是家庭烹饪中经常用到的香料,用量1斤肉2粒八角即可 。可增香、除腥膻、增加回味 。
3、【香叶】香叶起到增加香味的作用,味道清香,适合用于荤菜加工,尤其是和炖煮肉类时使用,用量1斤肉3片左右,可增香祛异 。
4、【桂皮】味道芳香、略有樟脑气 , 甜味微辛 , 桂皮一般用作烹饪时出前香,多配合八角一起使用,用作卤水、荤菜加工,用量1斤肉3克左右,主要用于腥味比较大的食材,可除腥增香 。
5、【丁香】香味极其浓烈,具有穿透性,卤肉店经常用到 , 用在炖煮带骨的食材最为合适,用量要极为微小,避免抢味,放多了丁香的菜品味道令人不适,是无法食用的 , 用于增加独特的回香 。
6、【小茴香】香味独特,辛香浓烈,常用在牛羊肉的烹饪,可烤、炸、煎、煮,无其他异味,用量可多可少,用于去除膻味 , 增加香味 。
7、【白胡椒】白胡椒味道辛香,温热,有独特的香味 , 荤素即可使用,用量每斤食材1-3克左右 , 用于增加香味、辣味、祛除异味 。
8、【黑胡椒】黑胡椒味道辛辣,香味浓烈,多用于肉类加工,用料可多可少,用于去腥提香效 , 增加辣味 。
9、【白芷】白芷味道芳香略带苦味 , 常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中,用料1斤肉3克白芷,用于去腥除膻味,除去异味,对卤水还有一定的保鲜作用 。
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