大豆中所含的皂甙曾经被认为是抗营养因子，因为高浓度的皂甙会使红细胞破裂，对健康不利 。但是随着对皂甙的营养价值的进一步研究，发现了大豆皂甙具有以下生理功能：
延缓衰老
大豆皂甙可以延缓细胞的衰老过程，延长生命；通过对中老年人的饮食研究发现 ， 每日摄入适量皂甙的人群，身体的衰老指标可以得到明显改善 。
【大豆皂甙的生理功能 大豆皂甙的生理功能是什么】增强机体免疫力
大豆皂甙具有明显的增强免疫的作用 。
降低血糖
对患糖尿病的大鼠的研究表明 ， 大豆皂甙不仅能降低血糖水平，同时还能提高大鼠的胰岛素水平 。
抗辐射和肿瘤
大豆皂甙对体外培养的肿瘤细胞的基因有明显的抑制作用，大豆皂甙还能提高小鼠的免疫功能 。一定剂量的大豆皂甙对受辐射小鼠的基因间接损伤有保护作用，其作用机制可能是由于大豆皂甙能够减少自由基的产生，加速其代谢 。
抗凝血、抗血栓、降血脂
通过对大白鼠的研究发现，大豆皂甙可以抑制血小板的凝聚病使血纤维蛋白减少 ， 抑制体内毒素引起的纤维蛋白凝聚作用，从而阻碍凝血酶引起的血栓纤维蛋白的形成 。同时大豆皂甙还可以激活血纤维蛋白溶血酶系统，所以具有防止血栓形成的作用 。
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