锅盖面的由来
有一对姐弟，相依为命 。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了 。于是 ， 姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条 。姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅 。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香 。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳 。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店 。
锅盖面的做法锅盖面怎么做准备材料：手擀面500克，香干80克，高汤500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，葱段8克，鸡精5克，胡椒粉3克，猪板油5克，麻油10克 ， 纯净水500ml
1、在准备好的锅中加入500ml纯净水煮沸备用 。
2、在煮好的开水中加入香干80克、青椒丝80克，煮三分钟 。
3、把煮好的香干、青辣椒从锅中捞出备用 。
4、将500克手擀面放入锅中，煮三分钟捞出 。
5、将生抽3克、芹菜粒3克、葱段8克、鸡精5克、盐3克、胡椒粉3克、猪板油5克、麻油10克一起倒入装香干丝和青椒丝的碗中，加入高汤500毫升 。
6、放入煮好的面条搅拌均匀即可开始享用美味的锅盖面 。
锅盖面热量多少114.13千卡/100g 。
锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食 ， 属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃 。
锅盖面用的面条是“跳面” 。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈 ， 似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条 。
锅盖面馆汤料绝密配方首先是两根猪大骨两只鸡架一斤黄鳝骨十根大葱生姜少许袋装黄酒一包辅助香料肉豆蔻 ， 八角，白芷，肉桂，花椒 ， 砂仁，香叶 ， 高良姜 ， 干姜 ， 小茴，丁香，玉桂叶，陈皮 。猛火灶熬制两小时闷煮一小时 。这是50斤汤料的配方 。
东北锅盖面是什么锅盖面就是面锅里面煮锅盖，锅盖里放调料 。其使用的面条是“跳面” 。所谓“跳面” ， 就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳 ， 又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具 。
锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料 。
镇江是南方城市还是北方城市
镇江，也算是一座南方城市，在苏南，是一座存在感不高的城市 ， 相对于苏锡常来说，经济和知名度都比不过他们 。
在镇江的大街小巷，走几步，你就会出现一个面馆 ， 不管是老字号还是小的私人面馆，在镇江，你都会经常碰到 。
在镇江本地来说，早餐大都是锅盖面，说到锅盖面，好像在清代就开始有了，据说跟乾隆还有个小故事呢，在乾隆下江南时，到镇江想要吃伙面，正好到了一家张嫂子伙面店，张嫂子因为不小心出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，扔到面锅里，不料这样煮出来的面条却很可口，被乾隆赞誉 。然后就有很多人跟风烧起了锅盖面 ， 到了现在，镇江人对于面一直热爱 。
镇江地理属于南北交汇 ， 既有南方的柔和优美，又有北方的倔强刚毅，就是这样一座不起眼的南方小城，这里的人却非常热爱吃锅盖面 。
我是土生土长的镇江人，和北方人比起来 ， 镇江人“爱”吃面的程度略逊一筹，因为北方人可以一天三顿顿顿吃面，各种面食花样百出，我山西的朋友说：你来我们这，让你顿顿吃面，一个月不重样！ 而镇江人，最喜欢在早上吃面 ， 如果早上吃了面 ， 你让他中午继续吃面，一般是拒绝的，晚上更是极少吃面，所以镇江名气大的锅盖面馆只做早市和午市 ， 下午1点左右就都打烊了 。
外地的朋友特意来吃锅盖面，我都会提醒他们：一定要在中午12点之前到噢，晚了面店就关门啦！这就是镇江锅盖面的特点—— 生意好名气大的面店是不做晚市的，这也和镇江人晚上很少吃面有关 。
很多人都认为南方人吃米爱过吃面，其实很多南方城市的面也做出了名气 ， 如昆山的奥灶面，南京的皮肚面，抖音上很火的苏州三虾面 ， 广州的竹升面还上过《舌尖》，镇江的锅盖面更是被评上了中国十大面条之一 。
竹升面
说起来，江南的面花色主要在浇头上，像题主所说的锅盖面，面下出来盛到碗里都一样，不一样的是各种浇头，所以吃锅盖面流行一句话： 面锅里面煮锅盖，一烫浇头二烫筷！ 这里的浇头就指腰花香肠黄鳝肉丝等 ， 在下面的同时用漏勺放锅里烫熟扣在碗里，面的价格就区别在浇头上 。
这些碗里都是烫好的浇头
这就不像北方人做面：拉面，刀削面，面疙瘩，蒸面 ， 凉虾，扯面，各种形状各种做法，镇江人吃面，要么在面店吃现成的锅盖面 ， 要么买上几两生水面回家下，水面也就这么几种：宽面，细面，小刀面，很少自己用面粉在家做各种花样面食，也不会，这一点和北方人还是有区别的
镇江市区在太平天国期间人口减少80% 外来北方移民后来补充进来 导致镇江市区口音为次淮语 而郊县仍然是吴语方言 饮食同样也受到北方移民的稀释 直到几年前 镇江人口才恢复至咸丰年间水平 可怜的镇江市区 本是吴文化发祥地 结果变成淮语在江南的飞地 。
镇江锅盖面是乾隆下江苏时，乾隆到一面馆吃面，在煮面时，着急把卤汤锅盖在煮面锅上了，汤锅锅盖?。怨蔷偷粼诿嫣豕锪耍?因为急也没往外捞，乾隆皇帝到厨房看看面煮什么样，正好看到煮面情景，饭店老店硬着头皮把面捞出来给乾隆皇帝吃，吃完后说非常好，所以就叫锅盖面了 。本人在徐州一饭店墙上看到关于锅盖面由来 。
顿顿吃面的那是个别某些地方 ， 不代表北方 ， 北方别说是顿顿，天天吃面的都不多，镇江我没去过，90年代初我在南京上过两年学，那时南京的面馆烂大街，比任何城市的面馆都多，即使是北方的河南，陕西和山西也都不会说是顿顿吃面条的 。
历史 文化名城镇江位于江苏南部，有多个古称，南徐就是其中之一，相传南宋时刘裕连年征战 ， 人民流离失所，刘裕称帝后，镇江人丁稀少，于是从徐州大举移民镇江，由于徐州人怀念家乡，故改称镇江为南徐，大量的北方人进入镇江后改变了镇江的方言，也改变了镇江的饮食，从而催生了中国十大面食之一的镇江锅盖面，走进镇江的大街小巷，您会发现无处不在的镇江锅盖面馆，都会惊奇的发现每口沸腾的面锅里都有一个小锅盖 ， 镇江人的一天都是从一碗锅盖面开始 。
镇江从西晋未年旳八王之乱和五胡乱华 ， 唐未之乱 ， :北宋靖康耻还有蒙古小儿乱中华 ， 最后一次大明灭亡，中原大地有百分之七十汉人南迁，带来了面食文化和醋文化到镇江，所以在唐宋时镇江活就是官话，镇江人要引以为豪
个人见解，敬请垂阅 。
镇江是一苏南城市，人人爱吃面条不敢说，但有一点是肯定的，就是镇江人和苏锡常人一样，很多人喜欢吃面条，尤其是早上 。不过与苏锡常的人不一样的是，镇江人十分偏爱"锅盖面" 。
我原来以为镇江人吃的"锅盖面”和苏锡常等地方吃的面差不多 ， 变化只是"浇头"各异，才显不同 。
自从去了镇江多次，听镇江同学说，"锅盖面"听起来只是面条的下法不同，但实际上大有讲究 。镇江“锅盖面"也称“小刀面"，按其面的做法工艺 ， 镇江人称为"跳面" 。我曾在同学带领下参观传统意义上"锅盖面"的做法 ， 即把初步揉好的面团放在案板上 ， 再用一根竹竿 ， 一头固定在案板之上，另一头坐上个制面师，巧用竹竿的弹性，上下左右不停跳动压面，直至将面团压成薄薄的、爽爽的面片，再用刀切成宽窄各异的面条 。我感觉这个过程，几乎与广东"竹升面"制作工艺相当类似 。
现在到处是所谓的镇江"锅盖面"，几乎没人再去纠结那面的做法和讲究，好奇的只是煮面条时为何放个锅盖？有什么比镇江肴肉更好的浇头？
我每到镇江 ， 锅盖面总是要吃一碗的 ， 不过我怀疑这么多店的锅盖面还是不是用传统工艺做出来的？我没有时间去怀疑，因为吃碗真正的镇江锅盖面，加上我喜欢的浇头"炒鳝丝"，总觉得没白来镇江一趟 。
镇江是南方城市，为什么人人爱吃面条？
镇江有“三怪”，叫做香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖 。所谓面锅里煮锅盖，讲的就是面条，就是镇江人喜欢吃面条的事 。那么，为什么叫面锅里煮锅盖呢？就是在下面条时，一只大锅，将面条放进去时，面汤里有一只小小的锅盖浮在上面 。为什么会出现这样的现象呢？
原来是 ， 有一次乾隆皇帝下江南 ， 突然感到肚子饿了，想吃饭 。那一刻，到哪去吃呢，刚好看到一家面馆没有打烊，就赶过去了 。下面条的老板娘一看是皇上来了，那紧张的心情是可以理解的，紧张到面条下锅，连锅盖也找不到了，慌忙抓起一只小锅盖往锅里一丢 。没想到，这这样下出的面条，乾隆吃了大加赞赏，就另要了一碗 。这把，老板娘不紧张了，又把面锅锅盖放上去，结果，乾隆皇帝认为没有第一碗好吃 。
从此以后，面锅里煮锅盖也就流传开来了，镇江人喜欢吃面条的传统也就形成了 。而镇江的面条 ， 也确实是非常好吃，凡吃过者，都会永远记着这一口 。
除丹阳，镇江地区人来至北方多故言语饮食皆似北方习俗 。
我知道说了讨骂 ， 但是我还是要吐槽一下镇江的面是真的难吃！
【锅盖面的由来，锅盖面的做法锅盖面怎么做】
