蔬菜所含的主要营养成分有哪些？
科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类 。甲类蔬菜：富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等 ， 营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等 。乙类蔬菜：营养次于甲类，通常又分3种 。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽； 第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等； 第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等 。
丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等 。丁类蔬菜： 含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等 。
蔬菜所含的主要营养成分有哪些
共有三种营养成分，如下 。
1、维生素B 。能量代谢的重要酶，帮助食物消化吸收 ， 帮助肝脏解毒及帮助身体组织利用氧气，保护肝脏，维护神经系统正常，舒缓头痛 。
2、胡萝卜素 。维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙 。构成视觉细胞内的感光物质 。促进生长发育，有效促进健康及细胞发育 ， 预防先天不足 。促进骨骼及牙齿健康成长，维持和促进免疫功能 。
3、维生素C 。促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合 。促进胶原蛋白的合成 ， 防止牙龈出血 。促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血 ， 防止关节痛、腰腿痛 。
蔬菜有哪些营养成分
蔬菜的种类有很多，所以蔬菜的营养价值也各不相同 。主要分为块根类的蔬菜、根茎类的蔬菜和叶绿色蔬菜 。绝大多数的蔬菜之中含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维，还有一些丰富的植物蛋白 。适当的吃一些蔬菜可以有效的促进肠道蠕动 ， 并且可以补充身体所需要的多种蛋白质和维生素，能够增强人体的免疫力，增强机体的抗病能力 。
蔬菜中含有哪些营养成分？
蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害 。
青色西红柿：未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状 。
烂姜：腐烂后的生姜产生黄樟素有毒，吃后能引起肝细胞中毒、变性、损害肝功能 。
储藏过久的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质 ， 储藏过久，会发生腐烂 变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛泻、呕吐等症状 。
久存的南瓜：其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧醇解，产生酒精，从而改变南瓜的性质 ， 吃后很容易中毒 。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味 。
腌制不透的酸菜：腌制酸菜时 ， 如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰 。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒 。
病变山芋：山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变，若误食而中毒 ， 轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等状甚至引起死亡 。
【蔬菜的营养成分都有哪些】鲜黄花菜：含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水催碱，可使人体发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血尿血 。
未煮熟的扁豆：含有凝集素和溶血素两种毒素 。食用后会发生头艰、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状 。
蔬菜有哪些营养成分
糖类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、碳水化合物等 。
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等 ， 这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高 。此外 ， 蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标 。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高 。但从保健的角度来看 ， 膳食纤维也是一种必不可少的营养素 。
蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜 ， 可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大 。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分 ， 如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等 。
十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等 ， 对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜 。
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