卤肉的配方与制作方法，正宗卤肉的配料的比例和制作方法 _卤肉

卤肉的配方与制作方法

配方：猪肉(肥瘦)1000克，廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油。
做法：
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出
正宗卤肉的配料的比例和制作方法配料和比例：
猪肉 20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
【卤肉的配方与制作方法，正宗卤肉的配料的比例和制作方法】5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。
卤肉配方及制作步骤有哪些遇见你是缘很多人都非常喜欢吃卤肉饭，因为卤肉饭的制作过程相对来说不那么困难，而且卤肉由于其肥而不腻鲜香味美受到很多人的追捧。卤肉的香味相对于其他的食品来说比较特殊和复杂，所以在吃饭的时候，如果能够来上一勺卤肉拌饭，就能够让人食欲大增。下面就来教大家如何制作卤肉。

首先就是食材的准备，在准备食材的时候一定不要太过于吝啬，一定要选择上好的猪五花肉，这样子才能够保证食材的新鲜度所带来的食品的美味。将猪肉洗干净之后，切成一条一条的状态，这个时候的猪肉一定不要焯水，可以将猪肉放到碗里面用葱，姜蒜和料酒来调味和去腥。起锅烧油，在锅里面一定不要放菜籽油或者是食用油调和油，一定要用猪油，等到猪油热了之后再将已经腌制好的猪五花肉粒放到油锅里面爆炒。等到猪肉的表面都出现金黄色之后，加入一点郫县豆瓣酱，黄豆酱和辣酱一起翻炒。等待香味飘出之后，可以加入已经事先浸泡和清洗剁碎的香菇碎。随后便放入没过猪肉的冷水，等到水开之后转小火不断的搅拌。

在小火慢熬的过程当中，猪肉和各种调味料以及香菇的味道会很好地融合在一起，此时的猪肉会由于油脂已经被炒出而出现肥而不腻的情况。由于加入了大量的水开小火炖煮，所以猪肉也会因此变得入口即化。等到水分快熬干的时候，加入适量的白砂糖和黑芝麻搅拌均匀之后就可以出锅了，因为黑芝麻能够让卤肉酱吃上去更加香，白砂糖能够提升卤肉酱的口感层次。