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烤鸭炉的制作方法，木炭烤鸭的炉的使用说明书

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烤鸭炉的制作方法

烤鸭炉的制作方法，木炭烤鸭的炉的使用说明书


材料:15斤清水、花椒15克、陈皮10克、甘草30克、丁香10克、草果10克、桂皮10克、香叶2克、良姜10克、沙红10克、绍兴花雕2瓶、味精1斤、鸡精0.5斤、鲜姜大蒜香菇大葱少许、五香粉微量、少许冰糖和白糖 。
制作步骤:
1、把药包按一定比例，放在清水里用大火烧开 ， 然后调慢火熬制，待有一定的药味后，挥起中药包加入调料，关掉炉火冷却 。汤料冷却直常用温，把鸭子浸泡在内 ， 鸭子肉厚的地方用钢针穿刺小孔，以便药味进入肉中，鸭子浸泡后上面有器具压住防止上浮 。浸泡时间8到10个小时，调
木炭烤鸭的炉的使用说明书单层果木碳烤鸭炉
主体结构：
不锈钢炉身 ， 内衬耐火土炉胆 。
主体直径：
80公分/90公分
壁厚：
0.6mm左右/壁厚：0.7mm左右
主体炉高：
120公分
烤鸭数量：
10只/炉
双层果木碳烤鸭炉
主体结构：
不锈钢炉身，内衬耐火土炉胆 。
主体直径：
80公分/90公分
壁厚：
0.6mm左右/壁厚：0.7mm左右
主体炉高：
145公分
烤鸭数量：
12/炉
燃气果木炭烤鸭炉
果炭烤鸭炉系烧炭型烤鸭炉的一种，整体由三节组合而成，质轻，移动拆卸方便，易于清洗操作 ， 美观大方，内挂烤 。
主体结构：
不锈钢炉身，内衬耐火土炉胆 。
【烤鸭炉的制作方法，木炭烤鸭的炉的使用说明书】主体直径：
80公分
壁厚：
0.6mm左右
主体炉高：
120公分
烤鸭数量：
10只/炉
果木烤鸭和挂炉烤鸭的区别原料配方：
烤鸭的主料选用填鸭 。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚 ， 鲜嫩适度，不腥不酸 。是制作烤鸭的最理想原料 。
制作方法 1.宰杀
工具：
宰刀一把，盛血盆一个 。
方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧 。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯 ， 用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧 。(2)右手持刀 ， 轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴 ， 使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成 。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净 。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺 。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个 ， 凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根 。
方法：(1)将锅坐火上 ， 加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温 。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下 ， 再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛 。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动 。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀 。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出 。注意：烫毛时 ， 动作要快 ， 水温要适度，烫毛的时间长短要合适 。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块 ， 凉水盆一个 。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻) 。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体 。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下 。然后 ， 把鸭颈、鸭头的毛煺下 。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损 。4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具) 。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水 ， 冬季可用温水) 。择毛时 ， 用左手托着鸭体 ， 右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净 。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损 ， 也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸 ， 否则鸭体会造成溢油现象，影响质量 。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损 。
5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个 ， 鸭撑子一个 。
方法：(1)将鸭脯向上 ， 鸭头朝外摆好 。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来 。然后，将鸭体翻过来 ， 使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌 。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管 ， 轻轻捅至鸭膀的上边 。再把气管拉断，取出 。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层) 。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气 。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处 。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡?。糜沂殖值?nbsp;， 在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口 。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去 。拉出食管及气管头 。再把拉出的食管缠绕在左手食指上 ， 拉紧 。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏 。右食指和中指再伸入鸭腔内 。在贴进脊椎的两侧 。取出肺叶 。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜 ， 稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨 ， 使鸭体撑起 。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎 。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个(或水池) 。
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水 。然后，将鸭头向上 ， 托起鸭子 。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出 。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束 。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部 ， 去其余气 。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下 。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成 。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出 ， 鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正 ， 钩距要适度 。
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把 。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀 。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开 。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺 ， 舀起锅内的开水 。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次) 。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方 ， 用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次 。控去鸭腔内的水即成 。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升) 。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升) 。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例 ， 加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水 ， 上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成) 。
注意：要用旺火 ， 水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观 。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套 。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥 。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间 。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射 。在冬季 ， 室内不要安装取暖设备 。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存 。
9.贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套 。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上 ， 保持鸭坯不挤、不碰、不压 。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃ 。烤制准备 1.选柴 。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴 。果树木柴具有烟少火硬 。耐燃烧，有清香味等特点 。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用 。2.清炉烧炉 。在一般情况下 ， 要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴 。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了 。烤制技术 1.捅鸭堵塞 。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口 ， 以防止鸭体灌汤后汤水外流 。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速 。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧 ， 捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧 。2.灌汤 。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒) ， 称为灌汤 。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖 ， 与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少) 。其方法是：左手提起鸭钩 ， 把鸭坯提到糖水盆的上方 ， 右手持水勺，舀起糖水 ， 浇匀在鸭坯上即成 。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况 。
4.转烤和撩裆 。鸭坯打二遍色后 。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了 。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整 ， 一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱 ， 炉温一般控制在250～300℃之间为好 。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟 。当右侧后背烤至桔黄色时 ， 转动鸭体 ， 使左侧后背向火 ， 约烤7～8分钟 。待左侧背与右侧背呈同样颜色时 ， 转动鸭体 ， 烤左侧鸭脯 。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内 ， 烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟 。当右侧鸭脯烤成桔黄色时 ， 再将鸭子挑起，撩右侧底裆 。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右 。鸭身上色已基本均匀 。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉 。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟 。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察 。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟 。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时 ， 说明鸭子烤过火了 。5.出炉刷油 。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油 ， 以增加皮面光亮程度 。并可去除烟灰，增添香味 。*'kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段 。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料 。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的 。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳 。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点 。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用 。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀 。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成 。2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳 。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点 。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段 ， 把中间破开即成 。

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