蛋糕中需要使用蓬松剂吗 _蛋糕

蛋糕的分类根据原料不同和膨胀的方式，大致分为乳沫类和面糊类。
【蛋糕中需要使用蓬松剂吗】1、乳沫类
我们非常熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕，还有一种提及的比较少的天使蛋糕都是属于乳沫类的。这一类蛋糕的主要原料是鸡蛋，利用蛋白质的韧性，在鸡蛋搅打的过程中充入空气，在烘焙受热的时候空气膨胀，从而形成蛋糕的组织。

只不过这三种蛋糕所利用的“鸡蛋部位”还不太一样，戚风主要是通过打发蛋白，海绵通过打发全蛋，而天使蛋糕通过打发蛋白但是没有蛋黄的参与。
2、面糊类
这一类的蛋糕我们日常生活中见的要少些，是利用黄油的打发或者是蓬松剂产生的气体来使得蛋糕膨胀，主要原料是面粉。比如我们熟悉的磅蛋糕（也叫重油蛋糕）、玛德琳等等。它比起乳沫类的蛋糕来说，口感要更厚实一些，不如乳沫类的蛋糕轻盈，不是特别符合国人的口味，所以平常吃的比较少一些。

了解常见的蓬松剂题目中提到的酵母算是一种蓬松剂，除了酵母，还有小苏打、泡打粉也算是烘焙中常用的蓬松剂。看名字我们就能猜到，蓬松剂的作用通俗的来说就是“使烘焙制品变得蓬松”，不管是酵母也好还是小苏打、泡打粉也好，都是要在面糊中产生一定量的气体，这些气体在烘烤的时候受热膨胀，撑开撑开蛋白质形成的网格，在加上糊化的淀粉高温固化，形成整个蛋糕体的组织结构。

而酵母是跟小苏打和泡打粉产生气体的原理都不一样，酵母是一种微生物，它产生气体需要的时间很长：因为酵母需要从休眠的状态中苏醒过来，然后才开始吃东西、进行繁殖、产生氧气或者二氧化碳，而且它还需要一定的温度和湿度，不能太冷、不能太热、不能太干燥，条件还苛刻的很～
小苏打和泡打粉就不一样了，它们俩产生气体都是化学反应，遇到合适的反应条件就立马开始产生，温度、湿度都不太能对它们产生影响。
蛋糕中需要使用蓬松剂吗？乳沫类的蛋糕，如果我们打发得当，往蛋白或鸡蛋液中充入的空气就足够蛋糕的膨胀了，所以往往根本不需要任何的蓬松剂，也能够“发”的很好，而且弹性十足、气孔细腻。但是一些配方中也有用到一点泡打粉，或者小苏打，是为了蛋糕有更高的成功率或者某些添加可可粉的蛋糕更好看、口感更佳，建议新手朋友可以稍微添加一点点蓬松剂帮助成功，一般一个6寸的胚子放1.5g泡打粉就足够了。
有一类的蛋糕就必须要用到泡打粉了：就是没有打发任何一样食材的蛋糕，比如说前文提到的玛德琳。黄油是融化成液体来使用的，鸡蛋液只是充当了一种乳化作用，所有的材料都只是简单地混到一起而已，并没有能产生气体的步骤。如果不是用泡打粉，那么做出来蛋糕的口感就很差了，也就是死面一团，不蓬松、不柔软。

总结总结来说就是，蛋糕中有打发的食材或者步骤的，并不需要任何的蓬松剂就能成功，而蛋糕中不包含任何打发步骤的，那就一定要添加一定量的蓬松剂才行，不过酵母可不太适合充当蛋糕中的蓬松剂，还是添加泡打粉更适合一些。
关于这几类蛋糕的做法，我就不详细一一的罗列了，感兴趣的朋友去翻我的头条主页，很多基础款的蛋糕都能找到详细的配方和步骤。