这两个问题本质上是一个问题 ， 李记把这两个问题放在一起来解释一下 。
一、先来说两个概念第一个概念 ， 保质期 。很多朋友对这个概念有一些误解 。通常情况下 ， 大多数朋友的理解是：保质期是有一个时间段 ， 超过这个时间段 ， 包子就坏掉了 ， 变质了 ， 不能吃了 ， 如果吃了就会出问题 。但实际上 ， 保质期的概念不是这样的 ， 《食品安全法》中有明确说明：保质期是产品的最佳食用期 ， 保质期也不是识别产品是否变质的唯一标准 。
第二个概念 ， 速冻技术 。从理论上来讲 ， 速冻技术的实质就是利用低温来控制包子中微生物的繁殖 ， 降低酶的催化作用 ， 从而使包子品质的变化速度尽量降到最低 ， 以达到延长保存时间的目的 。速冻环节后 ， 包子的冷冻保存温度是-18度左右 。在-18度的条件下 ， 包子内部 ， 不论是面皮是还是馅料 ， 由酶引起的催化作用已经变得非常缓慢了 ， 微生物也基本停止了生命活动 ， 即使是在寒冷环境中能够生存下来的细菌（这种细菌的学名叫：嗜冷菌） ， 此时的活动也是非常有限了 。因此 ， 速冻生包子的品质下降速度在这样的条件下是非常缓慢的 。
二、保质期是多久？看过这两个概念 ， 大家应该明白了吧 ， 理论上 ， 如果我们把包子放在-18度左右的温度下 ， 包子是不会坏的 ， 甚至可以一直保存下去 ， 不会变质 。李记有位在海关工作的朋友 ， 前两年吃饭的时候提起过 ， 他们曾经破获过一起走私案 ， 走私国外的储备牛肉 ， 牛肉的外包装上写的生产日期是30年前的 。这件事儿媒体也有过报道 ， 感兴趣的朋友可以百度一下 ， 虽然这些肉已经过了保质期很多年了 ， 但是 ， 这些肉大部分是没有坏的 ， 还是可以吃的 ， 他自己还弄了一小块自己回家尝了尝 ， 味道还可以 。
但是 ， 不坏、不变质 ， 不意味着包子就可以卖 。也就是说 ， 如果储存时间过长且制作工艺不当的话 ， 虽然包子没有坏 ， 但是无论是从卖相还是口感上都已经不如现蒸的包子了 ， 用上面的话来说就是 ， 已经过了最佳食用期了 ， 也就是说 ， 是过了保质期了 。那如何才能使包子保存时间长 ， 还可以有卖相 ， 跟现蒸的效果一样呢？答案就是工艺 。
李记在很多文章中都提到过 ， 速冻技术虽然有一定的规律 ， 但是速冻技术的工艺的变化也有很多 ， 我们在操作的时候 ， 是要根据不同的需求来改变工艺 。这其实跟我们做现蒸包子的道理是一样的 ， 虽然做包子的规律就那些 ， 但是很多时候 ， 我们都需要根据具体情况来微调我们的具体配方和工艺 ， 比如：夏天、冬天；再比如：晴天、阴天 。
那我们该如何知道该用何种工艺来生产呢？我们怎么能知道温湿度该如何微调呢？我们又怎么知道该用哪些改良剂呢？这就需要先了解你的经营模式 ， 如果你的销售模式就是今天速冻转天卖 ， 那么我们的工艺只需要满足到明天可以用即可；如果你的销售模式是配送距离在5公里以内 ， 每2-3天配送一次 ， 那么 ， 我们的工艺只需要满足这样的需求即可 。没有必要非要做到保存一个月 ， 能配送500公里的程度 ， 因为这样会增加成本 ， 也会增加技术的难度 。所以 ， 李记觉得 ， 什么样的销售模式就用什么样的技术 ， 什么样的销售规模就用什么样的设备 ， 没有必要贪大求全 ， 够用即可 。
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