四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物 。
对于皂苷其实我们不必担心，这种物质在海洋生物如海星、海参中少量存在，在中草药人参、甘草、柴胡也中也有 。通常，皂苷被认为对冷血动物（除了哺乳类和鸟类的大部分生物）是有毒的，对哺乳类动物的口服毒性却是很低的 。在食品中天然存在的皂苷是无毒的，甚至可能对人类饮食有益 。
真正对人体有害的是胰蛋白酶抑制物！
胰蛋白酶抑制物
胰蛋白酶是水解细胞间蛋白质的从而使得细胞离散的重要物质 。医学上胰蛋白酶这种药物是一种可以帮助身体消化的药物，是可以治疗身体胃肠功能紊乱引起的消化不良，或者是治疗胰腺功能降低引起的胰蛋白酶分泌不足引起的症状 。
图：胰蛋白酶水解细胞间蛋白质
但是胰蛋白酶抑制物可以钝化胰蛋白酶，使得胰蛋白酶失去原来的作用，对于一个健康人来讲这是致命性的 。而为做熟的四季豆正是含有这种物质，不慎食用未做熟的四季豆，轻者头痛头晕、恶心呕吐，重者腹痛，甚至肠道出血 。
总结常吃的蔬菜在正确的操作下自然是无毒的，但不恰当的操作可能会让我们“吃亏” 。
马铃薯作为我国的五大主粮之一，不仅仅发芽后有毒，马铃薯本身以及根茎叶都是有毒的 。为什么有些蔬菜会有毒，其实这是长久演化的结果 。植物本是不会移动的，不能像动物一样遇到危险迅速奔跑，所以它们会演化出特殊的结构和物质来维持自己种群的发展 。比如，多数树体都具有针刺，马铃薯的毒性、辣椒的辣椒素！
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