做鱼如何去除鱼的土腥味( 二 ) _云知道

⑩把鱼洗净剖好然后倒入料酒放盐，腌制一上午可以去腥味；或者在将鱼清理干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；

⑩①面粉去除腥味
把油炸过鱼的油，放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火；
抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
⑩②水淀粉去除腥味
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆；
因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

如何选择新鲜的鱼一、新鲜的鱼，鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜；如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
二、新鲜的鱼，眼光洁明而亮，略呈凸状，完美无遮盖；不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状，腐败变质的眼球破裂移位；
三、新鲜的鱼，鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象，腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开；

四、新鲜的鱼，表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象，指压后凹陷能够立即消失。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。
五、新鲜的鱼，肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。
六、新鲜的鱼，只要您把鱼拿起来，身硬体直。上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。