做鱼如何去除鱼的土腥味 _云知道

咱们把河里的水产与湖里的水产，分类属于河鲜。而海里的水产属于海鲜。
年夜饭里可少不了这道年年有“鱼” ，无论南方北方，虽然地区差异比较大，鱼的种类也繁多，最常见的也无非就是鲤鱼，鲫鱼，鲢鱼，黑鱼等等；红烧，清蒸，糖醋的做法让它变的美味至极。小鱼儿的味道，自然是鲜美的，可若是做不好它，就会有股难闻的鱼腥味儿，一旦尝到鱼腥味儿，整个食欲都没有了。

导读：咱们买过得鱼如果有浓浓的泥腥味，就应该是那种大量人工养殖的鱼；还有就是因为它们生长环境在腐植质较多的水里。需要下很重的调料味来掩盖，比如水煮鱼、剁椒鱼头等吃法。即使清蒸也很难掩盖其土腥味。
网上流传着这样一句话：所谓 “一方水土养活一方鱼” 。

盘点河鱼为什么那么腥味很浓①恶劣的污染环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉（美国湖泊众多，但是很少人吃河鱼）；
②无论人工饲养还是野生放养密度高，都存在着环境差，水质污染差的原因；
③近亲繁殖严重，导致鱼种体质下降，发病率更高；
④饲料喂养，导致脂肪过多，抵抗力下降，死亡率增高。
⑤鱼鳃是鱼的呼吸器官，整个水流从这里流出流进，鱼鳞会有一定的寄生虫寄生；
⑥腹部的黑膜，也叫黑色素膜，黑色素的面积越大，他存在的毒素也就越多，腥味也会越重；
⑦鱼的侧身有一条类似于虾线，如果不去除掉这条鱼线，吃起来也会有腥味儿；

做鱼如何去除鱼的土腥味？④把河鱼剖肚去除内脏，洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味；
⑤可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以完全消失了。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味；
⑥宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除；

⑦当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好；如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。可以加配合葱、蒜一起放入；
⑧可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。
⑨做鱼的时候可以稍微放一点点醋在里面，醋可以起到取出鱼腥味；