举例说明；味道不同
像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店 ， 大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材 ， 而不是选择牛犊肉 。原因就是 ， 成年牛的牛肉的肉香味 ， 营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多 ， 两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别 。
口感不同 ， 烹饪方法不同
但是从口感上来讲 ， 牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛 ， 所以吃起来没有那么柴 ， 很嫩 。成年牛的肉质纤维较粗 ， 所以肉制很老 ， 吃起来就比较柴 ， 而且制作起来较为麻烦 。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲 ， 牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择 。
牛的品种不同 ， 味道也不同
同样是成年牛的牛肉 ， 味道也有很多的不同 ， 例如 ， 一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉大多都是选择黄牛肉 ， 因为牦牛肉不是什么地方都有的 ， 而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉 。因为黄牛的肉在哪里都能购买到 ， 而且黄牛的肉味道比较好 ， 比较香 ， 所以成为了很多餐饮店的首选 。
黄牛的肉的特点 ， 颜色一般呈棕红色或者暗红色 ， 脂肪为黄色 。
除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外 ， 还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉 。
不同部位的肉 ， 适合的做法不同
腱子肉——牛大腿上的肉 ， 适合卤制护着红烧
牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉 ， 适合炖煮
里脊——肉中无筋 ， 肉质纤维细嫩 ， 适合炸 ， 溜 ， 炒等等烹饪方法
底板肉——后腿靠近屁股的肉 ， 适合爆炒
眼肉——牛脊背上的肉 ， 肉质细嫩脂肪含量高 ， 刷肥牛最佳
上脑——肉质细嫩 ， 脂肪均匀分布 ， 适合火锅 ， 煎炸烤
综上所述【正确的选择牛肉的方式方法应该是这样的】牛肉的选择是一个综合的因素 ， 而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求 ， 只要保证牛肉的新鲜即可 ， 所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以 ， 但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的 ， 则需要进一步掌握牛肉的挑选方法 ， 相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题 ， 那就是制作的牛肉很老很柴 ， 口感很不理想 ， 造成这种情况的原因 ， 除了是制作方法的不对以外 ， 还跟挑选牛肉的品质有关系 ， 也就是没有挑选出对的牛肉 ， 所以制作的牛肉口感很不好 。
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