熟成牛肉怎么挑 _牛肉

猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物，其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种，如果不是限于它相对较高的价格的话，相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一。
既然牛肉相对比较昂贵一些，那么在挑选的时候我们就更要认真了，避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答，全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。
①看颜色：牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别，但是总体上来说只要足够新鲜的话，还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色，瘦肉部分色泽红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。

②试手感：挑选牛肉光靠眼睛看是不够的，最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好，所以往往有着更好的弹性，用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性，那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。
③无渗液：这算是辨别冷冻肉的一个方法，随着冷冻的时间越长，牛肉细胞中的冰晶就越大，就越容易刺破细胞，随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候，除了按压试试弹性以外，也要留心牛肉表面的触感，新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的，不会有粘手、滑腻的感觉。
④闻气味：牛肉虽然有些许的腥味、膻味，但是这都在正常的范围内，尤其对于喜欢吃牛肉的人来说，正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是，如果闻到哪怕一丝酸腐味，这个肉就不要买了。

熟成牛肉怎么挑就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似，牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳，甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁，这就是所谓的“熟成牛肉” 。
1、什么是熟成牛肉：
牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的，而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度（一般是温度1到4度、湿度60-80%左右）来抑制、控制微生物的增殖，同时也给酶足够的时间发挥作用，以此条件来将牛肉保存一段时间，这就是“熟成” 。
在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分，而且只要温度、湿度适合，牛肉会进入一种发酵状态，于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩，所以自然颇受追捧。在法国有一家经营了六代的牛肉店，他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉，这些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售价就要3000多欧元了。

2、如何挑选熟成牛肉：
熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类，其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉，它们其实就是一种湿式熟成的牛肉。但是这种方式虽然很简单、方便，可水分没有怎么蒸发，而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了，所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成。
【熟成牛肉怎么挑】在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，因为一般只要进行熟成2到3周左右，牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说，基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别，所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，凡事都是有个“度”的。