想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键 _云知道

蛋黄酥的蛋黄不是鸡蛋，而是鸭蛋为什么自古以来蛋黄酥用的都是鸭蛋？这可是有大智慧的，咸蛋精华在于蛋黄，当然要选择蛋黄更大的鸭蛋啊。例如：咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黄油，而咸鸭蛋比鸡蛋更能流油，蛋白不过是一个咸味来源，有些店家甚至干脆不放蛋白，将苦瓜裹以粉浆后油炸，再与咸蛋黄拌炒后立刻起锅，称为金沙苦瓜。
更重要的是，鸭蛋脂肪含量远高于鸡蛋，这也就是蛋黄能否「流油」的关键；另外还有一说是鸭蛋蛋壳气孔与鸡蛋相比较大，腌泡过程中相对容易入味。我实测了用鸭蛋黄和鸡蛋黄做蛋黄酥，两者的入味程度差不多，但鸡蛋的蛋黄真的很不耐吃，蛋黄沙沙的，口感也较不如意，还是选择鸭蛋吧！
图：生咸鸭蛋黄

蛋黄酥的蛋黄怎么做好吃～咸蛋黄有两种制作方法，由红泥或盐水制做传统多使用使用以盐巴、红泥土、水混合的红泥巴敷在鸭蛋外头，并放置于容器中密封制作，约耗时一个月。红土容易黏附的特性，很适合在混合食盐后当作介质涂附在蛋上，不过红土不好取得，腌制时间也较长。
现在大多人用的是方便的盐水法，水盐比例大约在 4：1 上下，有些食谱会建议使用饱和盐水（约 3：1，视气温而定），但盐份比例越高成品咸度越难掌控，同样的腌制时间下入味速度快的小鸭蛋便可能过咸，盐分太少也不行，蛋会腐败变质，我们以 4：1 的水盐比例腌制并放置阴凉处，二十几日后就有好吃的咸蛋啰！
制作蛋黄酥所使用的咸蛋黄，看起来完整无碎裂，一般直接向蛋商购买生鸭蛋再自行分离蛋黄、蛋白来制作咸蛋黄，或直接取得生鸭蛋的蛋黄再制作，亦有采购盐腌完成的冷冻生鸭蛋黄，由烘焙业者将其烤熟。因此，一般若直接购买冷冻咸鸭蛋黄，买到的是生的鸭蛋黄。