想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键( 二 ) _云知道

为了使蛋黄酥的蛋黄好吃～还必须去除蛋黄腥味先将现成的咸蛋黄，先泡米酒，米酒要超过咸蛋黄，浸泡10分钟。此时先预热烤箱至160度。
浸泡10分钟后放入已达温160度的烤箱烤约5～10分钟，有冒泡即可拿出放凉。千万不要烤过熟，因为蛋黄之后包在馅里还要再烤，避免蛋黄会过干。
烘烤咸蛋黄时，泡上米酒是为了帮助除去蛋黄腥味，亦能增加蛋黄香气。烘烤时如何判断咸蛋黄的好坏？使用160度以上并烤5～10分钟，适时观察咸蛋黄的状态，将咸蛋黄烤至「8分熟」最适当，留意咸蛋黄不能呈现过于出油状，理想的咸蛋黄是在包入蛋黄酥中烘焙后，咸蛋黄才出油。

想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键流油的咸蛋黄
刚刚提到了流油这件事，蛋黄会否流油其实和腌制方式关系并不大，重点还是在于鸭蛋品质，也就是鸭蛋内有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鸭蛋，腌制过后当然会有较好的流油效果，当然增加盐份加速水份排出也是一个做法，但这样做的结果是蛋白最终会咸到无法入口，过度脱水的蛋黄口感也更为干硬。
制作蛋黄酥需要挑选生鸭蛋或咸鸭蛋，要留意鸭蛋来源、外观以及气味。鸭蛋外观应该要完整、没有裂痕或曝露、没有不自然的斑点，而盐腌的咸鸭蛋可能稍有咸腥味道，但不会有浓烈的恶臭味。有些人选择在烘焙行购买冷冻咸蛋黄，使用虽然方便，不过也须留意保存期限、挑选具有来源的店家，而冷冻咸蛋黄外观色泽为橙黄色略带红色，挑选时留意避免选到有不自然红色者。