炸鱼怎样做又香刺又脆 _云知道

炸鱼怎样做又香刺又脆想要鱼炸的又香，刺又脆，香味就需要提前腌制好，达到去腥除异的目的，然后炸制时散发出干香，而刺脆就需要炸酥鱼刺，经过分析我觉得干炸比较符合要求，因为湿炸和混合炸如果糊的厚度、火候没控制好，就容易把鱼的水分锁住，水分炸不干鱼刺是酥不了，而干炸，鱼刺最大程度接触高油温，这样就容易炸酥鱼刺。
干炸鱼虽然看起来很简单，腌制一炸就可以，但是还是有很多细节需要注意，要炸出又香刺又脆的鱼我觉得要注意以下几点。
1.鱼的选择，炸鱼想鱼刺脆选鱼很关键，要知道大鱼刺如果在肉中，不单独挑出来炸是不可能炸酥的，就算炸酥，鱼肉估计也没用了，所以炸鱼时要选择小鱼，越小刺越容易脆。
2.面粉加生粉，在给腌制好的鱼裹粉时，最好面粉和生粉混合使用，比例2：1 。因为面粉炸出来的鱼比较容易回软，而且面粉吸附力不够，炸后容易脱落或不均匀，而生粉炸出来口感较硬，容易回生，因此两个混合使用可以达到互补。
3.时间火候控制，炸鱼对火候要求较高，油温过低鱼炸不酥脆，软绵绵的，油温过高容易造成外面焦糊而里面还未熟透，因此油温要掌握好， 7层油温（190℃）左右下锅炸，一般想炸酥鱼刺所用时间比较久，因此需要慢慢浸炸，但是油温不能低于140℃左右，否则容易吃油回软
4.复炸，就是放鱼炸至定型，外焦里嫩是捞出，把油温升到7层油温，再复炸一遍，这样可以延长鱼酥脆的时间，同时也能增加鱼的酥脆度。

实践操作上面介绍了炸鱼常用的方法以及各种优缺点和炸鱼是注意要领，下面就进入到实践课堂，看看炸鱼具体的制作方法，下面就以小鱼为例。
～～酥炸小鱼～～特点：酥嫩入味，鱼骨酥脆
第一步：准备食材
主料：小鱼500g
【炸鱼怎样做又香刺又脆】辅料：姜10g、葱3g、辣椒3g、花椒5g、面粉200g、生粉100g 。
调料：盐8g、鸡精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陈醋3g 。
第二步：食材处理
把所有小鱼处理干净，然后清洗一遍稍微沥干水分放入碗中备用。姜去皮切片，小葱切段。把所有辅料和调料放入装鱼的碗中（除了面粉和生粉）。搅拌均匀，然后腌制15分钟左右。