保证鸡汤营养鲜香，无油腻的正确炖法
【如何炖出一锅味道鲜美的营养鸡汤】
那么如何炖出一锅味道鲜美的营养鸡汤：
1、焯水的问题：有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课 。其实，不然 。
营养味美的做法：冷水时就把鸡肉放下入砂锅，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油 脂，加少许料酒、姜葱，然后小火煲汤，再炖至烂即可，加盐 。
鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养 。
2、鸡肉的选择：活鸡宰杀，买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，炖汤做菜明显香嫩 。
3、放盐的学问：炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。
这是因为：盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，鸡肉也炖
不烂 。放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好 。
4、调料的搭配：炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料 。鸡肉本身就含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味 。煲鸡汤时，只需放适量盐、葱、姜、料酒等，味道就很鲜美，如再加入味厚的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉 。
材料：土鸡1只,滑子菇40克，牛肝菌50克 。
调料：葱1段、姜3片、料酒10克、盐5克 。
做法：1.鸡洗净，斩块
2.滑子菇、牛肝菌洗净，泡开
3.将鸡块放入砂锅，加适量冷水和料酒，煮开后，撇去浮沫和油脂
4.放入葱、姜、滑子菇、牛肝菌
5.大火烧开，转小火，煲1小时左右，调入盐再煲10分钟即可出锅
厨房小语：煲好的鸡汤时，为了保留鸡汤的原汁原味，没有焯水，要先煮开后撇去血沫的油脂，这层鸡油，大都属于饱和脂肪酸，如果是高血压、高血脂和有胆道疾病的人群，最好把油撇清再喝 。
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