为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”( 二 ) _云知道

【为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”】2、膨松剂
最初炸油条的膨松剂选择就是明矾，学名叫做十二水合硫酸铝钾，虽然膨松效果好、成本低，但其中的铝元素对人有害，而且会沉积在骨骼、大脑等部位难以排除体外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是现在比较常用的无铝害泡打粉。家庭制作不着急的话，可以选择使用酵母加小苏打的组合， 1斤面粉5克酵母粉、2到3克小苏打就差不多可以了，当然还有其他用料我们后面会详解列出来。
3、油、盐
做油条和面的时候油和盐也是比较重要的，油脂是大多数食物吃起来觉得“香”的主要原因之一。而且面团揉进适量油脂之后，不仅柔软度会更好，在炸的时候可以“里应外合”的让油条更加酥软。而加入食盐可以让面粉的吸水性、持水性被增强，面筋变得相对更柔软有弹性，算是改善油条等面食口感最简单的添加物了。一般家庭制作的话，每斤面粉加入4到5克食盐、15毫升左右的食用油就基本够用了。

4、经验手法
搋面而非揉面：油条的制作中有一点跟其他面食有比较明显的区别，那就是油条的面团尽量不要揉，用搋面代替揉面，这个“搋”指的就是通过捣、压、叠的手法来使得面团均匀。因为如果揉的太多，面筋就越来越强韧，炸出来的油条虽然外层也脆，但内里就没那么酥软了，而且可能会口感“皮实” ，一咬之下还得拉扯才咬的断。
生坯压合：相信有些朋友是看过炸油条的，一般都是两个小生坯上下叠放，然后用筷子在中间压一下，再将这个压合好的油条生坯均匀拉伸变长，最后就可以下油锅去炸了。其中这个压合的动作非常关键，油条在接触热油的时候外层会很快失水变干、变酥脆，但是这样一来就成了限制油条的膨胀条件，而这种轻轻的压合会让油条生坯中间虽结合起来可又不紧密，使得接缝处保持一种柔软的糊精状态，可以带动油条更好的膨胀起来。