为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤” _云知道

油条是比较传统的早餐之一，我很早之前在一个亲戚家住过一段时间，他们家每天就是做炸油条、油饼、炸糕之类的小吃生意，那段时间可是吃过、见过太多油条了，但至今想想也还是很怀念热油条外酥里软的迷人口感。
1、炸油条外酥里软的原理
油条说白了就是油炸的长条形面块，但也不是随便一块面丢进热油里，就都能从小小的一块膨胀成那么大一根油条，这其中还是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。
炸油条和蒸馒头虽然都是膨胀起来的面食，但两者有一定的区别，馒头有更长的蒸制时间缓慢让气体膨胀，所以用老面或者单纯的酵母都可以充当起膨松效果的作用，而外面卖的油条基本上都需要添加一定的可食用膨松剂才可以。这样一来在油炸的时候膨松剂就会瞬间释放大量气体，这些气体因为油温而急速膨胀，油条也就跟着快速变得内部充满大孔洞而松软，外部则相对快速失水变得酥脆。

2、为什么说“冷藏饧发不是做油条的必须步骤”
其实根据油条的基本原理大家就能看出，油条需要的是持气能力、柔软度、保水性好的面团为原料。而且油条的制作并非是像蒸馒头那样，有少说十几二十分钟的受热时间来让气体相对缓慢释放和膨胀，油条的油炸最多也就1分多钟，它内部的气体主要来自于膨松剂受热的快速释放。所以我们就可以发现油条其实并不依赖于长时间的低温饧面发酵，它的面团饧发主要是为了松弛面筋，让水、面和油可以更好的融合，但这些都不是必须要冷藏才能进行的。
3、为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”
之所以很多做油条的人会选择冷藏饧发，原因有几种，但最主要的就是为了避免面团发酸变质。因为做早餐卖油条的话，很多都是深夜就处理好面团，睡一觉天亮了就起锅现炸现卖，一般的油条豆浆摊子最多就三俩人紧忙活赚点辛苦钱，如果早起还现和面、饧发、油炸，这就实在是太耽误事了，而且还得起床更早。如果家里要现吃现做的话，是不太需要冷藏饧发的，常温下1到2个小时让水、油、面的融合以及面筋软化就足够了
所以综上所述可以看出，冷藏饧发并不算是做油条的必须步骤，只不过是有些时候卖油条的商家会迫于环境温度、出摊时间、操作售卖便捷性等原因考虑，会选择进行冷藏饧发。

做好油条的四个关键因素1、面粉的选择
其实随着烹饪技术的日益成熟和人们口味的多样性发展，现在做油条已经不再局限于某种面粉了，但是如果想要油条外酥里软，炸好之后拿起来的油条能“站直”了，那还是建议使用优质的高筋面粉。
面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白质），其中淀粉被油炸过显现的是酥松、酥软的性质，而面筋炸过则是偏脆偏硬的性质，这两者的结合就是油条外酥里软的最终效果。
如果没有高筋面粉的话，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加个鸡蛋，既可以添加一些蛋白质，也可以弥补油条的香气和口感。但如果用低筋面粉的话，也不是不能炸油条，只不过是有些过于偏酥软了，而且持气膨胀的能力相对差一些，会比较依赖膨松剂，怎么选择就看各自的口感要求。