煎鱼需要注意的是什么 _云知道

煎鱼是一道很家常的菜品，煎鱼讲究外酥里嫩，而煎出来的鱼不能破皮保持完整这样的煎鱼吃起来味道与口感最为美味。
煎鱼需要注意的是什么？煎鱼应该热油下锅还是冷油下锅？鱼当然是热油下锅，因为热油下锅会使鱼的表皮马上凝固定型，然后再配合合适的火候慢慢就可以把鱼煎至金黄。如果冷油下锅，由于锅中油温无法让鱼达到定型凝固的条件，鱼与锅底接触的时间长慢慢加热过程中就出现了粘锅的现象，所以煎鱼应该热油下锅，但是要想煎鱼不粘锅单是热油下锅还是不行的，你还需要知道下面的小技巧。

①鱼的处理
鱼在煎之前首先要把鱼表面多余的水分去掉，可以用毛巾或者厨房纸巾吸干，这样鱼在热油下锅的时候就不会出现热油溅出的现象，如果鱼水分较多就下锅会使油中带有大量的水分，这样热油就会出现翻滚，这样会把鱼滚烂。
②煎鱼前要润锅
【煎鱼需要注意的是什么】煎鱼前一定要先充分润锅，热锅冷油把锅滑一遍使锅表面变的滑溜，这样下入鱼的时候就不会粘底，正确的润锅方法应该是：先把锅烧热，然后再加入冷油，使锅表面都粘上油份，然后再把油倒出，然后再加入少许底油烧至三成热再放入鱼煎。
③增加锅表面的介质
煎鱼前除了润锅可以减少鱼粘锅的风险外，在鱼下锅之前先下入姜片，然后用姜片擦一遍锅底，这样可以使锅底形成一层保护膜这样在煎鱼的时候就不会出现粘底。另一种方法就是可以在鱼的表面上一层薄薄的淀粉（上完淀粉一定要把鱼身上粘不住的淀粉抖掉），鱼表面的淀粉遇热就会马上定型这样就把鱼包裹住，这样煎鱼的时候就不会出现粘锅。
④火候的控制最为关键
煎鱼油温的控制是很关键的，如果油温把控得不好也容易把鱼煎烂，或者鱼煎焦而又不熟的现象。鱼一定要在油温3~4成热下锅，这样可以使鱼定型，然后煎的过程中要保持中火煎制，油温不能过高，两面煎金黄后再把火力升高，高油温把鱼表面煎的酥脆，但是高油温煎的时间不能长，否则肉质就会变柴，总结起来油温的变化为：低→中→高，这样的一个过程，这样煎出来的鱼才外酥里嫩。

煎鱼小贴士①、煎鱼的时候很多朋友会往锅中加入少许的盐再放入鱼煎，虽然这样做煎鱼不会粘锅，但是盐经过高温的加热会分解出对人体有害的物质，吃了对身体不好，不建议这样做。
②、煎鱼所加入的底油不宜过多，油太多就变成了炸鱼，少量的底油使热油只浸泡到鱼表面，这样只煎表皮吃起来就会变的酥脆，如果厚厚的一层油，容易把鱼的肉质炸干，这样做出来的鱼肉质是很柴的。
③、鱼下锅后先不要搅动鱼，要等到鱼煎的定型，色泽变金黄再翻转另一面煎，如果鱼没有定型就翻动，鱼容易破皮。
④、煎鱼的过程中可以加入少许的白酒，这样可以起到去腥增香的作用。