热锅凉油还是热油 _云知道

我们平时在家煎鱼，由于受条件和经验的限制，煎出的鱼往往难以成型；依据我个人下厨房的经验，煎鱼的成败其中的原因并不是“热锅凉油还是热油”的问题，而油温控制才是煎鱼的关键。

怎样煎鱼才能煎出型美、味鲜的鱼呢？
煎鱼时油温的控制，是煎鱼成败的关键！首先我们将处理好的鱼，洗净，然后用盐和料酒腌制入味。炒锅刷洗干净（注意：一定要刷洗干净，其实有人用生姜将锅底擦一遍，其目的就是要让锅底干净，生姜并不会在锅底形成任何物质，达到有助于不让鱼粘锅底作用）；然后锅内淋上一勺油，转动锅，让油充分散布到锅底，油热，将锅中油倒出（这个做法的目的就是“润锅”，就是用油将锅润一下，这个做法可有助于在煎鱼时鱼不易粘锅底，但是作用并不是很明显，可以忽略）；最后将锅内倒油，待油温达到七成热时（到达油几乎冒烟的状态），放入腌好的鱼（鱼在下锅前，要用厨房用纸将鱼身上的水擦干）；在煎鱼的时候，开始不要动鱼，待鱼的表皮定型后，慢慢转锅，使锅中被煎的鱼各个部位受热均匀，待一面煎至金黄色后，再翻面煎另一面。

【热锅凉油还是热油】重点：在煎鱼的过程中无论是如何操作，控制油温是关键，油温一定要达到七层热以上，只有保证油温达到了条件，才是保证煎鱼的关键。其它的做法如：锅底擦生姜、先用油润锅、热锅凉油等，都不是必须要做的。只有油温够高才能在短时间内，使鱼的表面定型，这不但可以避免鱼粘锅底，同时还能锁住鱼体内的鲜物质，做到外焦里嫩的效果。