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在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢

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【在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢】在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高 ， 以及在高温状态下 ， 油脂的稳定性和氧化速度 。
1.从氧化速度方面考虑----由于油脂的所含的脂肪酸不同 ， 氧化速度差别比较大 ， 饱和脂肪稳定性最高 ， 最不容易氧化 。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化 ， 产生的脂质过氧化物越少 。所以 ， 用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸 。棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等 。
2.从脂肪的稳定性方面考虑----在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等 ， 其稳定值为2.3－2.4 ， 其次为猪油和棕榈油 ， 稳定值为1.5－2.0 ， 在植物油中花生油的稳定性是较好的 ， 稳定值为1.2 ， 其他油脂均为1.0或1.0以下 ， 如大豆油、葵花油等 。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油 。
3.上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油 ， 原因就在于它们含有一定量的亚麻酸 。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油 ， 如红花油、葵花油富含亚油酸 ， 在高温下同样会加速氧化反应 ， 产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸 。

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