鱼的滑嫩是怎样做出来的( 二 ) _云知道

细节决定成败，没有处理好细节的鱼，是无法做到滑嫩的。
下面，我们来做一下情景模拟。假设有一条2.5斤左右的鱼（图片配上老郑家里昨天刚刚做的一条2.5斤的野生河鱼），刚刚已经放血、去鳞宰杀干净，现在准备做清蒸鱼，其操作方法和步骤如下：
①鱼的处理细节：
首先，鱼很大，而我们家里的盘子可能会不够长，那么就要想办法让鱼缩短一点。
于是，老郑就采取了：在鱼的一侧，从中间切开至中间大骨处停刀（不要把大骨切断），再从中间分别向鱼头和鱼尾处，贴着中间脊椎骨以平刀各推一刀。
这个处理方法，不但使鱼变短了，还使鱼身的厚度变薄了，能够使鱼容易蒸熟。

②摆盘处理：
因为鱼身很厚，所以在鱼身的另一侧开刀花，然后把鱼摆入盘子里面，铺上姜片和葱白，可以祛腥、增香。
③到了关键步骤了，蒸鱼：
因为家里的煤气炉跟酒店的炉火不一样，所以要注重细节了。
蒸锅上汽之后，先不要急着把鱼放到锅里蒸，等多半分钟，待蒸锅里面的水完全沸腾，水蒸气量足以后，再把鱼放入锅中。
鱼进入蒸锅要一气呵成，动作要快，不要让水蒸气跑掉太多。
鱼下锅以后，开始计时。一般1.5斤左右的鱼，在家里用猛火蒸9分钟就可以了。这条鱼2.5斤，必须要蒸10分钟才能熟透。
④淋油之前的操作细节：
鱼蒸够时间以后，关火开盖将鱼取出，把盘底的汤汁倒掉。
做清蒸鱼，鱼蒸好以后，在盘底的汤汁是有腥味的，要把汤汁倒掉，尽量倒干净一点。
在蒸鱼之前，鱼身上放了一些姜片和葱白，现在鱼已经蒸熟，它们祛腥、增香的任务也完成了。所以，现在把它们用筷子夹掉。然后，在鱼身上均匀撒上姜葱丝。
在鱼起锅之前，就可以先准备热油了，在鱼起锅之后，热油马上就要派上用场了。
⑤这一步是非常有争议的：先淋油还是先淋酱油？
我们先来分析一下原理：热油和酱油瞬间的接触，能够产生焦糖香，提升鱼的鲜甜味道。热油的淋入，还能够激发姜葱丝的香味。
好了，上面这两点是热油和酱油的作用。而酱油除了能够产生焦糖香以外，还因为酱油的咸味让鱼有味道。
假如先淋酱油，刚刚蒸熟的鱼肉，会因为直接接触酱油而迅速吸收酱油，导致酱油渗入鱼肉里面，大大影响了鱼的口感。同时，因为酱油先接触到姜葱丝，再淋热油时则无法激发出姜葱丝的香味。
而先淋热油，不但能够很好地激发姜葱丝的香味，还能够迅速在鱼身上形成一层保护膜，阻隔鱼肉吸收后面淋入的酱油。
烧得很热的油，淋在刚刚出锅的鱼身上时，温度并不会很快降低。淋完热油以后再淋酱油，是完全能够产生焦糖香味的。
所以，老郑认为：做清蒸鱼要先淋热油，再淋酱油。

清蒸鱼酱油的选择广东人对酱油的种类分得很细致，酱油在广东，可以分为：老抽、生抽和头抽。
老抽：主要用来上色，不怎么咸，有特殊的香味，但是不适合做清蒸鱼。
生抽：咸味适中，适合做清蒸鱼。在生抽里面，各个牌子的口味是不一样的。在广东比较热销的品牌中，味事达、海天金标、东古生抽等会比较偏甜一点，老郑家里习惯使用的是海天银标。
头抽：头抽，是近几年才在市场里面出现的产品，其价格相对比较高，一瓶500毫升的头抽，其零售价格一般都在30元左右。头抽比较浓香，颜色也比生抽深，色泽接近老抽，味道则比老抽咸。