鱼的滑嫩是怎样做出来的 _云知道

清蒸鱼滑嫩和没有腥味，这里面就涉及到两个方面的问题了。
您提出的这个问题，对于天天在厨房做饭的朋友来说，并不难解决。下面，爱做菜的茶农老郑，就来为您详细解答。

从蒸鱼的步骤开始，先说说腥味。一条鱼，其腥味的来源，除了鱼鳃、鱼腹腔内的肠肚和黑膜之外，还有更重要的来源是鱼血和鱼油。
1、给鱼放血
在南方的广东，有经验的厨师，可以用鱼做出许多不同的口味。而清蒸鱼，更是广东厨师的拿手好菜。
有经验的广东厨师做清蒸鱼，第一步要先将鱼放血。只有将鱼放血，才能够把鱼的腥味降至最低。
放血的方法，一般可以有两种做法。
①在鱼头处放血
在鱼头处放血，具体做法是：用左手抓住活鱼（或者先将鱼敲晕），把鱼背贴在砧板上按住，然后右手取菜刀，在鱼鳃处插入菜刀。
菜刀夹在鱼鳃里面，鱼不会大力挣扎。这时候把左手放开，右手握紧菜刀按住鱼，左手在刀背上拍一下，使菜刀剁入鱼头少许（注意不要太过大力，不要把鱼头剁断），然后用左手抓住鱼，拇指伸入鱼鳃处扣住鱼身，防止鱼跳动，接着把菜刀抽出，然后用水直接连续冲洗刀口处，使鱼血无法凝固，一直不断流出，以达到放血的目的。
②在鱼尾处放血
在鱼尾处放血，比较适合做鱼生。
如果是做生鱼片，可以直接抓住鱼，按在砧板上面，用菜刀先把鱼拍晕，然后直接把鱼尾砍掉。砍掉尾巴的鱼，直接放到装满水的大盆里面，打开水龙头刺激鱼在水里游动，鱼血就会从鱼尾处源源不断地流出，直至无力游动为止。

以这两种方式给鱼放血，可以最大限度地降低鱼的腥味。
2、清理鱼油
我们在前面说了，鱼油也是鱼产生腥味的重要来源之一（不相信的朋友可以直接吃一口带肥油的鱼，从中感受一下腥味）。而我们平时在宰杀鱼的时候，会发现鱼腹腔内有两种情况。
①鱼腹腔内有明显的整个的鱼鳔。
草鱼、鲫鱼、大头鱼等等许多常见的淡水鱼，其腹腔内都有明显的整个的鱼鳔。
这些有明显的整个的鱼鳔的鱼，一般腹腔内壁都没有肥油。而这些鱼如果很肥的话，会在鱼腹部有一层厚厚的脂肪，这些脂肪腥味会比较重，蒸鱼之前可以适当的切除一点。
②鱼腹腔内没有明显的整个的鱼鳔。
罗非鱼（非洲鲫）、鲈鱼、和许多海鱼，其腹腔内都没有明显的整个的鱼鳔。
这些腹腔内没有明显的整个的鱼鳔的鱼，其腹腔内通常都会有一层隔膜，薄薄的鱼鳔就藏在隔膜下面，与肠肚是分开的。
【鱼的滑嫩是怎样做出来的】处理这些鱼的时候，必须用刀把隔膜划开。隔膜连着腹部两边的位置，一般都会有一些脂肪，这些脂肪如果太多，必须割掉，否则腥味会比较重。
太多脂肪的鱼，尽量把肥油割掉，可以降低鱼的腥味。
除了前面说到的，产生鱼的腥味的原因以外，鱼腥味的来源，还有：鱼的牙齿、鱼的排泄口和鱼腹腔内连着脊椎骨的部位，那里有一点红色的软组织，也会产生腥味。至于有些朋友说到鱼的腥线，老郑亲自尝过，那所谓的腥线，喜欢吃鱼的朋友会觉得那是香的，跟吃猪脑一样的口感。
鱼的滑嫩，是怎样做出来的？关于滑嫩的问题，如果要涉及到鱼的品种、活鱼和死鱼等等问题，根本就没有讨论的意义。
以事论事，我们就以在常规情况下的的鱼，来说说清蒸鱼滑嫩的做法。