虎皮鸡爪制作技巧总结 _云知道

鸡爪又叫凤爪，具有多皮、筋，胶质大的特点。常用于煮汤，增加汤的粘稠度，也宜于卤、酱，焗。如：五香卤鸡爪，香辣鸡爪，酱鸡爪，盐焗鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后凉拌如：网红柠檬鸡爪，泡椒鸡爪，等等。鸡爪富含胶原蛋白女性养颜美容的佳品，也是追剧一族酷爱的零食选择。

记得我小时候，我们那里有个卖烧鸡的，他家的卤鸡爪非常的便宜， 5分钱一个，我和表妹经常去问大人要一毛钱买两个，一人一个，拿在手里，吃在嘴里那叫一个香。第一次吃虎皮鸡爪是在郑州，吃完以后，才知道原来还有这么好吃的鸡爪，回到家后就开始琢磨怎么做虎皮凤爪。怎么才能做出虎皮色哪？这是很考验厨师厨艺的事情。

虎皮鸡爪特点：皮酥肉嫩，色泽饱满，香味诱人，家常下酒小菜。
主料：鸡爪500克
辅料调料：生姜大葱料酒白醋蜂蜜豆瓣酱白糖豆豉老抽生抽蚝油鸡精八角2个花椒10粒、干辣椒段荜拔1个小茴香7粒香叶1片桂皮1小块白芷1小片醪糟冰块
制作流程
步骤 1.先用剪刀把鸡爪的指甲剪掉，分别剁掉大骨，把剁好的鸡爪清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，泡出血水，生姜切成片，大葱切成段。
【虎皮鸡爪制作技巧总结】

步骤2.做一锅凉水，加入少许姜片，料酒，滴几滴白醋，把鸡爪放入锅中，开火，待水开后，煮5分钟后，把鸡爪用漏勺捞出控干水分。
步骤3.将鸡爪摊开放在漏网里自然风干，或者用吹风机吹干，取一个碗，加入半勺蜂蜜，两勺白醋调匀，用硅胶刷均匀的把蜂蜜白醋汁刷在鸡爪的表面并风干。
步骤4.锅中加入足够的油，待油锅里的油温烧至七成热后，把鸡爪下入油锅，此时会出现崩油的情况，容易烫伤，所以必须立刻马上盖上锅盖，待鸡爪表皮起泡时就可捞出，用筷子拨一下鸡爪，防止它们粘在一起。

步骤 5.把炸好的炸好的鸡爪立刻放进加入冰块的冷水中浸泡2个小时，待肉皮吸水膨胀之后，就会出现虎皮。
步骤6.锅热下少许底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入豆豉粒炒香，加入适量的清水，淹住鸡爪即可。锅中加入蚝油，生抽、老抽，鸡精各一勺，花椒，大料，干辣椒段适量，荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块烧开，最后加入两勺醪糟。加入鸡爪，小火煮15分钟之后关火，盖上锅盖。让鸡爪在酱汁里焖30分钟捞出即可。