白切鸡制作方法 _云知道

白切鸡是一道广东名菜，又叫白斩鸡，由于肉质鲜嫩多汁，原汁原味，皮黄肉白，很多人都特别喜欢。我也经常怀念那个味道。白切鸡的做法，其他地方也有很多，比如海南的白切文昌鸡、四川口水鸡、永州东安鸡等等，都是白切鸡的基本做法，只是后期烹调方法不一样而已。

正宗的广东白切最好用3斤多的清远鸡，清远鸡皮黄肉嫩，搭配葱姜汁的清香，回味悠长。下面我们来说说白切鸡的做法。
白切鸡制作方法
主料：清远鸡3-4斤
配料：葱、姜
清远鸡掏堂洗净，烧一锅清水，烧开，另外准备一盆冰水，先把鸡定型放入开水里，3-4秒后，就提出来，放入冰水中，这样的步骤是为了锁住鸡的汁水，让鸡吃起来更鲜，汁水更多。三次后将鸡放入另外一锅清水里，里面放几个拍姜，一个葱结，用慢火浸泡15-20分钟，15分钟后用筷子戳一下鸡腿部，如果还出血水就证明还没熟，就再泡下，泡好后捞出放凉，砍好装盘。砍得时候鸡肉熟了，大腿骨里面还有血水就是最佳效果。下面教大家做酱汁。

广东人一般配的是姜葱汁，如果湖南人肯定得加一碟辣椒汁。
姜葱汁
主料：姜、葱白
调料：盐、鸡粉、胡椒粉、色拉油
广东人做菜注重原味，所以都很简单，简简单单的调味料，配上鸡的鲜嫩味即可。先将姜、葱白切成很细的沫，里面放盐、鸡粉、胡椒粉拌匀，把油烧热浇到姜葱沫里面，边搅拌边浇，这样姜葱汁就做好了。
辣椒汁
主料：小米辣、姜、蒜、葱
调料：生抽、蒸鱼豉油、陈醋、白糖、香油、胡椒粉
先将小米辣切碎，姜蒜切成细沫，葱白切花，生抽，蒸鱼豉油各一勺，陈醋少许，白糖几粒即可，放入香油、胡椒粉、葱花，伴起来即可。
技术要点
【白切鸡制作方法】最开始给鸡定型时要一冷一热，锁住汁水，浸泡鸡时一定要最小火。