传统白切鸡的做法并不需要泡冰水 _云知道

白切鸡是粤菜的传统菜式，广东人自古就有“无鸡不成宴”的说法。传统粤菜又分为三大菜系，即广州菜、潮州菜和东江菜，鸡的做法各派不同，而传统的白切鸡又以广州的做法最为正宗。
不过，以自己的观点看，现在全国各地所谓的“正宗”，其实主要还是为了迎合本地人的口味罢了。也就说，本地人在饮食习惯上已有一个长久且固定的模式，味蕾轻易不会作出改变。
以至于，总有外地人到了当地后，品尝“正宗”的食品时，往往口感上并不认可，甚至觉得难以下咽。反倒觉得那些“山寨”的版本，才是美味可口。
这情形与国外中餐馆的出品大抵相似，菜馔在做法上无可避免要向现实低头，为适应当地饮食口感而作出改良。
【传统白切鸡的做法并不需要泡冰水】

广东名菜，白切鸡
传统白切鸡的做法并不需要泡冰水传统白切鸡讲究皮爽、肉滑、骨有味。以广州为例，白切鸡做得好的，有清平鸡(后成立清平饭店，现已歇业多年)、北园、南园、陶陶居、莲香楼、惠如楼、愉园、泮溪、妙奇香……等。
虽说每家饭店、酒楼的做法大抵相似，起码外观上别无二致。可实际上，别说是行家，就普通人一试，即可知其味道仍是有所区别的。诀窍就在于每家浸泡的卤水(白卤水)各不相同，卤水的制作是关键，而非取决于泡冰水。
传统上，要做一道白切鸡，选料和做法同样重要。选什么样的鸡、重量是多少？都有讲究。说点题外话，“食在广州”这个名头，很大程度上是依赖于食材的挑选。粤菜追求的，是在食材的原味上作出有层次的口感变化。
因此，白切鸡通常选用的重量，以不超过一斤半的鸡项为宜，如果要选首选阳山鸡。阳山虽隶属清远，但肉质上要比清远鸡更为细腻，烹饪后仍有股淡淡的香味。
至于网上铺天盖地介绍的三黄鸡，口感上略有不足，一般家庭煮食倒也未尝不可。而选用走地鸡，则完全是暴殄天物惨不忍睹，嚼在嘴里，那股子韧劲连假牙也可弹飞。

原广州清平饭店，出品的“清平鸡”号称“广州第一鸡”
传统做法上，杀鸡去毛后(人工)，放到煮开的上汤里浸泡。也有说用高汤浸泡，但至今未曾见过。上汤多以火腿、猪骨、瘦肉熬成，鸡放进上汤里，还有一个步骤，就是先将鸡吊起，以热汤淋入鸡腔内部，反复多次。这步骤粤语称作“膛内笼”，其目的，是为保持内外生熟一至，味道统一。
白切鸡浸泡时间不能过长，一般七成熟左右，斩开后至少骨头上还带点血，其原理与做牛扒一样，全熟或九成熟，肉质过老食之无味。通常，以十二分钟左右为好。浸泡后，要再放入已放凉的白卤水中。
以最为著名的清平鸡为例，白卤水以七十多种香料配制而成。不过，他家的白卤水是秘方，现在会熬制的应不超过十人。家庭的做法，可用小茴香、草果、甘草、巴西香叶、姜、葱白、陈皮……等。
白切鸡由于自带香味，传统上只是单纯的以醮料点食。醮料，是用葱蓉加上姜蓉放盐拌过浇滚油。需注意的，是葱的选择上，一般不挑选辛辣味较重的，做出的醮料才不至于主仆不分，夺去鸡的原味。