第二种做法：猪脚的皮会比较软烂，肉质会很绵滑软嫩 。
通过以上分析，我们可以得到一个初步的结论：肉类食材焯水以后再用凉水冲洗，其作用就是为了使肉类的皮，在后期加工制作的过程中，不会太容易变的软烂，以保留其Q弹的口感 。
焯水到底能不能去除腥味（膻味）？大家都说焯水能够去除肉类的腥味（膻味），我们可以再以实验来说明 。
①以炖鸡汤来分析
炖鸡汤，是广东人喜欢做的一件事情 。广东人做炖鸡汤的时候，有很多朋友都喜欢用炖盅来炖鸡汤 。
鸡汤在炖盅里面的变化，老郑曾经做过细致的观察比对：炖汤之前，鸡肉不进行焯水，直接放到炖盅里面，加入配料和冷水后下锅炖煮 。在炖汤过程中，汤的变化过程是十分微妙的 。
炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足 。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好 。
由此可见：鸡汤的腥味，在炖煮的时间足够长的情况下，腥味是可以自然消失而转化成为香味的 。
②以煲鸡汤来分析
同样是以没有焯水的鸡肉，直接下锅煲煮，会产生怎样的效果呢？
前几天，老郑接待客人，在海拔800多米的山上吃午饭 。接待客人的饭店，是一家农庄：“大北山民宿” 。
中午的主菜，是土鸡火锅，也是老郑吃土鸡最喜欢的做法之一 。以火锅的做法，来烫煮鸡肉和鸡皮，汤底是香菇和鸡骨架 。
整个制作过程非常简单：新鲜宰杀的土鸡，起出鸡肉和鸡皮，分别切好后以极少量的油盐和生粉腌制 。以清水和香菇、姜片作煲底，水开后下入鸡骨架煲煮片刻，然后倒入切好的鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，继续煲煮几分钟即可 。
这个吃法也可以验证腥味的问题：
鸡骨下锅煲煮片刻后再加入鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，全程开盖煲煮 。当锅中的汤水刚刚开始沸腾的时候，汤水不但味道淡薄，而且还带有腥味 。
由于化整为零的缘故，切好的鸡肉很快出味，在继续煲煮了几分钟以后，汤水就变得清甜了，腥味已经开始消失了 。当锅中的汤水继续煲煮10分钟以上的时候，只有鸡汤的甜味，没有腥味 。
由此可见：腥味会随着煲煮时间的延长而自然消失，从而转化成为香味 。
③其他肉类食材是否也是一样
前面说了鸡肉，现在来说说其他肉类 。各种需要长时间焖煮的家畜的肉类，其变化过程又会怎样呢？
家畜类的肉类
我们先来说说猪脚：大家都知道，猪脚的腥味特别重，那么猪脚在煲煮的过程中，又会怎样变化呢？
老郑是潮汕人，家里偶尔也会做一下卤猪脚 。在做卤猪脚的时候，也曾经试过先把猪脚焯水 。
焯过水的猪脚，用来卤制的话，跟前面说的一样：焯水后过凉水，猪皮遇冷收缩，经过卤制以后，成菜的口感跟没有焯水的口感不一样 。
焯水后过凉水的猪脚，卤好以后，猪皮Q弹带有韧性，肉质比较紧致 。没有焯水直接卤制的猪脚，皮会比较绵软，肉质却比较滑嫩 。
焯水卤制的猪脚和没有焯水卤制的猪脚，有这样的区别，那么其他肉类呢？
羊肉也是一样的，以广东一些地方的做法来煲煮，同样存在这种区别，焯水后过凉水，可以增加羊皮的韧性，吃起来的口感更爽一些，也减少了油腻的口感 。美中不足之处，就是肉质口感不如没有焯水的羊肉那么滑嫩 。
水产类的肉类
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