分析肉类食材焯水后过凉水的作用 _焯水

～～以理论分析，用事实说话。～～
分析肉类食材焯水后过凉水的作用在许多美食制作的过程中，许多大厨都会先将肉类食材焯水。
在焯水的过程中，水面会浮起许多浮沫，黑乎乎的样子，看着令人感觉不舒服。于是，大家都会产生同样的想法：看看吧，焯水把肉里面的脏东西都煮出来了。
曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时，大家都一致认为：肉类食材经过焯水以后，能够去除嘌呤。各种各样的想法，不知到底应不应该相信。
相不相信都好，我们先来看看肉类焯水的做法，具体地来分析一下：
①肉类冷水下锅焯水过程中的变化：
肉类食材冷水下锅以后，锅中的水随着温度的升高而逐渐变白，继而慢慢地出现浮沫。
下面的一组图片，是老郑在家里煲莲藕汤的图片，里面放了猪骨头，正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程。

在煲汤的过程中，汤水颜色逐渐变白，浮沫漂浮到水面，随着汤水逐渐接近沸腾状态时，浮沫越来越多。
其实，肉类冷水下锅焯水的变化过程，也是一样的。
②肉类焯水后用凉水冲洗的作用：
带着这个问题，老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄，一起探讨了这个问题。
一般情况下，需要焯水的肉类，大多数都是带皮的肉类。而且在焯水以后，这些肉类食材，都还要经过一个焖煮的过程。比如：焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等。
完成焯水操作的肉类，不捞血沫直接捞出锅冲凉水，从口味上来说没有什么差别，但是从看相上来说，就会直接影响食欲。

为什么不能在焯水的过程中，不捞血沫直接从锅中把食材捞出？
因为，如果不把血沫撇净，食材从锅里捞出的时候，血沫就会直接粘在食材上面。而肉类食材又肥瘦相间，肥的部分会更加容易粘上血沫，很难清洗。经过这样焯水的食材，不但影响看相，还会影响食欲和口感。

焯水以后，用凉水冲洗，并不是为了把肉类的血沫冲洗干净，焯水也不是为了去除腥味。肉类焯水以后再用凉水冲洗的目的，是为了使肉类的皮，经过煲煮以后，在突然受到凉水刺激的作用下，快速收缩而达到一个紧致的效果。
③肉类的皮收缩紧致有什么用？
我们可以在家里做一个非常简单的试验来说明这个问题：
买一只猪脚，用作两次来煲汤，可以做猪脚煲西洋菜汤、猪脚煲菜干汤等等。在煲汤的时候，我们就可以通过用同一只猪脚，两次不同的做法，煲同一样的汤来做出比较。
第一次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后进行焯水，然后用凉水冲洗，再用来煲汤。
第二次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后不焯水，直接放到锅里，加入其他食材后一起直接煲煮。
两种不一样的做法，我们可以得到两种不一样的效果：
第一种做法：猪脚的皮会比较Q弹，肉质会比较硬一些。