~~以理论分析,用事实说话 。~~
分析肉类食材焯水后过凉水的作用在许多美食制作的过程中,许多大厨都会先将肉类食材焯水 。
在焯水的过程中,水面会浮起许多浮沫,黑乎乎的样子,看着令人感觉不舒服 。于是,大家都会产生同样的想法:看看吧,焯水把肉里面的脏东西都煮出来了 。
曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时,大家都一致认为:肉类食材经过焯水以后,能够去除嘌呤 。各种各样的想法,不知到底应不应该相信 。
相不相信都好,我们先来看看肉类焯水的做法,具体地来分析一下:
①肉类冷水下锅焯水过程中的变化:
肉类食材冷水下锅以后,锅中的水随着温度的升高而逐渐变白,继而慢慢地出现浮沫 。
下面的一组图片,是老郑在家里煲莲藕汤的图片,里面放了猪骨头,正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程 。
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244201618-0.jpg)
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/024420L55-1.jpg)
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244203P3-2.jpg)
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244202095-3.jpg)
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244202Q1-4.jpg)
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244205G0-5.jpg)
在煲汤的过程中,汤水颜色逐渐变白,浮沫漂浮到水面,随着汤水逐渐接近沸腾状态时,浮沫越来越多 。
其实,肉类冷水下锅焯水的变化过程,也是一样的 。
②肉类焯水后用凉水冲洗的作用:
带着这个问题,老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄,一起探讨了这个问题 。
一般情况下,需要焯水的肉类,大多数都是带皮的肉类 。而且在焯水以后,这些肉类食材,都还要经过一个焖煮的过程 。比如:焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等 。
完成焯水操作的肉类,不捞血沫直接捞出锅冲凉水,从口味上来说没有什么差别,但是从看相上来说,就会直接影响食欲 。
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/0244203312-6.jpg)
为什么不能在焯水的过程中,不捞血沫直接从锅中把食材捞出?
因为,如果不把血沫撇净,食材从锅里捞出的时候,血沫就会直接粘在食材上面 。而肉类食材又肥瘦相间,肥的部分会更加容易粘上血沫,很难清洗 。经过这样焯水的食材,不但影响看相,还会影响食欲和口感 。
![分析肉类食材焯水后过凉水的作用](http://pic.yunnanlong.com/220913/024420HQ-7.jpg)
焯水以后,用凉水冲洗,并不是为了把肉类的血沫冲洗干净,焯水也不是为了去除腥味 。肉类焯水以后再用凉水冲洗的目的,是为了使肉类的皮,经过煲煮以后,在突然受到凉水刺激的作用下,快速收缩而达到一个紧致的效果 。
③肉类的皮收缩紧致有什么用?
我们可以在家里做一个非常简单的试验来说明这个问题:
买一只猪脚,用作两次来煲汤,可以做猪脚煲西洋菜汤、猪脚煲菜干汤等等 。在煲汤的时候,我们就可以通过用同一只猪脚,两次不同的做法,煲同一样的汤来做出比较 。
第一次煲汤试验:取猪脚半只,洗净、斩块后进行焯水,然后用凉水冲洗,再用来煲汤 。
第二次煲汤试验:取猪脚半只,洗净、斩块后不焯水,直接放到锅里,加入其他食材后一起直接煲煮 。
两种不一样的做法,我们可以得到两种不一样的效果:
第一种做法:猪脚的皮会比较Q弹,肉质会比较硬一些 。
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