焯水为什么要打掉血沫再冲洗 _焯水

我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后也从事过很长时间的餐饮工作，对于烹饪当中的食材预处理可以说是非常的了解。
不论是家庭还是餐饮行业，在烹制食材前会根据食材的特点进行“飞水”处理，也就是我们常说的焯水。焯水有这么几个好处:
1.去除食材中的杂质和异味:不论是哪种食材都未免有杂质和异味，通过焯水和过凉可以去除食材中的异味和杂质，还可以使一些食材中的有害物质溶解于水中去除掉。

2.使食材加快成熟，缩短烹制时间:焯水也是一个加热的过程，很多食材经过焯水后会达到七八分熟，这样回锅炒制会缩短烹调时间，能够保证食材的鲜嫩程度。比如猪腰子、猪肝、海鲜类等食材，通过焯水可以去除异味缩短烹制时间，能够最大程度的保证食材的鲜嫩度。

3.保证烹制出菜品的颜色和味道:菜品经过焯水后可以使其颜色更加靓丽，而且通过过凉“断生”可以保证食材的口感不发生改变。

美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，为什么？一，焯水为什么要打掉血沫再冲洗
①.血沫中的成分:血沫中基本都是动物性食材宰杀后残留在体内的杂质，这些血沫除了脏以外，异味和腥味也比较重，因此通过焯水可以把这些杂质逼出来，这也是给这些食材去异味的很关键一步。

②.为什么打掉血沫再冲洗:血沫的附着力特别强，加上里面都是一些脂肪和杂质，水开后会比水要轻因此会浮在水的表面。把这些杂质和血沫撇清，这样捞起食材后不会附着在食材上，更加的便于清洗。如果不打血沫直接捞起，这些杂质附着在食材上是很不容易清洗的，而且异味又会附着在食材上。因为焯水的第一锅水中也会留有很多食材的鲜味，因此很多人不会把第一锅水倒掉而是留用。这样把血沫打掉更加显得尤为重要，这是保证汤汁清澈的关键，尤其是在烹制牛肉和羊肉这些鲜味特别足的食材时，都会把食材经过先凉水浸泡然后焯水留汤的方法。

二，不捞血沫直接冲洗可不可以
这样做当然也是可以的，但是有两个缺点:
①.食材烹制出来汤汁不够清澈:如果选择用来炖汤的食材不打血沫而捞出来直接冲洗，那么食材上肯定会附着一些杂质而清洗的不够干净，这样汤汁的颜色会不够清澈。
②.食材的去异味不够明显:食材焯水的主要目的是去异味和杂质，如果不打净血沫而捞出直接用凉水冲洗，那么异味和杂质多少会有所残留，因此菜品的味道上多少会受到影响。
三，动物性食材的正确焯水方法
①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡，中间可以多换几遍水，直至水变得清澈为好。