首先我可以肯定的告诉你，肉类食品的加工，不全都是需要焯水流程的，一部分肉类食品加工是需要提前焯水，有一部分是不需要的，焯水或者不焯水的判定，主要是根据要制作的美食，下面就说一下焯水的部分以及方法 。
焯水的目的和作用一般制作肉类食品的美食，有很多的肉类需要焯水，而焯水的目的其实很简单，就是为了去掉肉类中的血，为什么要去除肉类中的血呢，其实原因就是，肉类中的血如果不去掉，制作成的美食往往会有异味，这种异味的来源大多都是肉类原材料中的血，所造成的味道，所以很多大厨在制作美食的过程中都会用焯水的方式去除肉类中大部分的残留血液 。
虽然是焯水，但却很不同，你选对了么可能普通人都知道肉类食品要焯水，但是真正知道原因的很少，同样很多人知道焯水，但是你未必用了正确的焯水方式，为什么这么说呢，其实焯水也分两种方式焯水，一种是水开之后，下入肉类原材料，一种是冷水下锅进行焯水，那么这两种方式有何不同呢，哪种方式更好呢 。
第一种，开水下入原材料焯水
一般像这种开水下入原材料焯水的做法，在卤菜行业中很常见，因为卤菜行业中，有很多不同的肉类原材料，而这些不同的原材料，例如，鸡爪，鸡翅，鸡的内脏，猪肉，猪爪，猪耳朵，鸭爪，鸭翅，鸭头，和内脏等等，太多类似这样的原材料，而这些原材料如果是冷水下锅的话，因为煮制的时间会变长，而且这些原材料大多都是没有什么脂肪和肉的，如果焯水时间太长，很容易造成一种结果，就是肉类原材料，因为加工时间过长而导致原材料严重缩水，这样如果在制作成品的话，第一点是，食物不压称，利润会变小，因为焯水的时候，原材料已经缩水了 。第二点就是，焯水时间过长的话，原材料的外观肯定会有损坏，这样制作的成品卖相也会不好，从而导致影响生意 。
所以一般在卤菜行业中，肉类的原材料进行焯水加工，一般都会选择，用热水焯水，这做的目的，就是避免长时间煮制，这样也就避免了，原材料缩水和原材料的外观破损 。而焯完水的原材料用清水冲洗血沫子，其实就是为了让食物更加的干净，并且血沫子会影响食物的味道，所以必须冲洗干净 。
再有一点就是，因为卤菜行业中所用的到的卤水中，都放入了大量的香料，和调料，并且还有一些去异味的东西，所以即使焯完水的原材料还有些血液残留，也不会影响食物的味道，因为那些香料和调料足可以解决掉这些残留的血液所带来的异味 。
第二种，冷水下入原材料焯水
冷水下入原材料其实很简单，目的同样是为了，去除肉类原材料中的残留血液，但是为什么需要冷水下锅呢，类似这样冷水下锅的肉类原材料，大多是一些肌肉纤维比较粗的肉类，例如牛肉等等，因为这一类的原材料当中的血液残留会比第一种讲的原材料中的血液残留的更多，而冷水下锅的好处就是，不会因为水温过高而导致原材料外边先熟，而里面没有熟，如果用热水进行焯水，像这种大块的肉类很容易发生的状况就是，肉类原材料的表面，下入锅中时，短时间内就煮熟了，而里面没有熟，这样原材料的内部的血液很难渗出，因为表面已经煮熟，所以一般这类的原材料都是要冷水下锅进行焯水 。这类型的原材料也不会因为煮制的时间过长而导致原材料缩水严重，更不会发生外表受损的情况 。
冲凉水洗的作用同样是为了去除焯原材外表的血沫子，因为血沫子会影响味道，有异味 。
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