一,煎饼面糊的配比和制作方法面糊配比:
蛋白质含量在9%-11%的中筋面粉800克,澄面200克,纯净水1300克,盐5克,碱面2克
面糊配比的讲解以及延伸做法讲解
水和面粉的比例并不是固定的,大概在1.3:1这个比例即可,然后盐一般在冬天的时候放得少些,大概每斤面粉添加2克左右即可,夏天的时候可以略微多放些,每斤面粉在3-4克左右即可,其次冬天制作面糊可以不用放碱面,夏天气温较高的时候适当地添加些,可以让面糊放的比较长久 。
配制面糊所添加的澄面就是一种无筋面粉,这种面粉可以增加煎饼的晶莹剔透的外观,同时加入了澄面的面糊不易破皮 。一般只做水晶虾饺都是用的澄面 。
各种杂粮煎饼果子的创新做法
以1000克面粉为准,将中筋面粉和杂粮面粉,按照一定比例添加混合,即可制作出五颜六色的面糊,将上面的澄面换成杂粮面粉即可 。同样的道理,想要提升煎饼果子的味道,那么我们可以在和面的时候加入一些五香粉,或者十三香,这样制作的煎饼就会有特殊的香味 。
想要煎饼果子的口感软怎么办?
我们可以在和面的时候,加入天喜牌泡多源松软膨松剂,这种膨松剂是煎饼专用的,可以提升煎饼的松软口感 。
和面方法:将以上所有原料放入盆中,搅拌混合后,倒入准备好的水,用搅拌器搅拌至面糊中没有面疙瘩即可 。做法十分简单 。
二,煎饼果子秘制酱料的做法配方讲解酸辣酱料配方:
柱候酱10克,辣椒酱1000克,水400克,蚝油10克,鸡粉6克,白醋10克,白糖40克,洋葱碎10克,小米辣椒圈60克,大蒜末60克,水淀粉100克20克生粉加80克纯净水
做法步骤:
锅中加入辣椒酱和水搅拌均匀,然后开火烧开后,加入洋葱,辣椒烧1分钟,然后加入柱候酱,鸡粉,水淀粉,倒入姜蒜末,白糖,最后放入白醋搅拌均匀即可关火 。
【各种杂粮煎饼果子的创新做法】煎饼果子核心酱料配方
黄豆酱500克,番茄酱50克,芝麻酱30克,花生酱20克,水1000克,十三香10克,蒜蓉酱200克,生抽10克,鸡粉30克,蚝油5克,盐3克,甜面酱500克
做法步骤:
将所有酱料倒入锅中,加入水搅拌均匀后,开火烧至酱料沸腾,然后加入十三香等调味料,搅拌均匀后即可关火 。
炒好的酱料冷却后,即可刷在煎饼果子上 。
煎饼果子中的薄脆的配方比例和制作技术原料:中低筋面粉500克如果想要薄脆不容易起大泡,那么可以选用中低筋面粉400克+100克小米面的这个和面配方比例,水200克,小苏打1克,面欣酥D适量即可,主要就是让薄脆更加的酥脆
做法步骤:
1.水分三次倒入面粉中,然后顺时针搅拌面粉,最开始是棉絮,然后继续加水直到棉絮变成面团状,然后柔压紧实 。
2.和好的面团醒面10分钟,然后用压面机将面团压成面皮,面皮的宽度在20cm左右,然后再将压好的面皮分割成20cmx10cm左右的长方形,这样就可以下入油锅中炸出薄脆了 。
各种面食做法讲解,各种卤菜制作讲解,各种汤类制作讲解
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