牛肉煮熟后有点酸为什么 _牛肉

为什么我煮的牛肉汤总是有点酸
煮肉类的菜肴最好都大块的好，有条件的就整块下去煮是最好的，这样做出来的肉口感更好，花椒辣椒姜是一定不能少，其他的以自己的口味来定，（做牛肉前先把牛肉洗干净，下盐味精腌制四个小时，因为牛肉不容易吃味，牛肉也要看是什么地方的，南方的牛肉一般都要煮两小时，北方的牛肉就不用两小时，想吃硬点的就少煮一会儿），我做了二十四年从来没感觉到牛肉会酸，可能是你烹饪出问题，要不就是牛肉的问题牛肉为什么会酸
如果是生牛肉发酸说明牛肉已经臭了，这个时候就不要吃了。牛肉如果开始变质，这个时候就会出现湿润粘手、肉色变暗，甚至带有臭味，这样的牛肉如果买到，就不要吃了，因为吃了对身体有一定的危害。在买牛肉的时候，要好好挑选，不然就会买到注水牛肉和假牛肉。

如果是牛肉炒出来有点酸有可能并不是因为它变质腐败变酸，是肉类缺氧的正常反应。因为牛被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。
【牛肉煮熟后有点酸为什么】所以宰杀的牛肉必须经过排酸处理，排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，也成为酮体排酸。

牛肉选购技巧：
1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
为什么牛肉处理后会有股酸味？
牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP ，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
所以跟口感的酸不是一回事，口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。排酸只是把不好的东西排除，并不是代表牛肉不会酸。