五仁月饼的馅料怎么做?需要五种坚果么?

五仁月饼
中国传统糕点之一
共3个含义
五仁月饼是中国传统糕点之一,是在中秋节各式月饼中最为著名的月饼,具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点 。全国各地的五仁月饼各有不同的做法,因此口味外观都略有不同 。一般的五仁月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味 。
中文名
五仁月饼
分类
广式月饼
传入地点
上海→云南
材料
杏仁,桃仁,橄榄仁,芝麻仁,瓜子仁[1]
形状
鼓形
颜色
金黄色,具有油脂光泽
做法
五仁月饼
1939年随着昆明冠生园的建立传入云南 。昆明冠生园生产的五仁月饼,在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进,使产品既保留了广式月饼的原有风格,又带有云南地方风味 。制作五仁月饼的原料是:标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖 。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜饯的用量 。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱,即为成品 。[2]
2015年底,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准 。新国标对“五仁月饼”的成分加以明确,指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼” 。[3]
材料
5张
五仁月饼
饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁[3]40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙
【五仁月饼的馅料怎么做?需要五种坚果么?】2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火 。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,
可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定 。
饼皮制作
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用 。
馅料
五仁:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁 。[3]
制作方法
1、月饼皮、馅比重2:8 。[4]
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水 。[4]
正确的包馅手法
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰 。[4]
4、炉温,上火220℃,下火190℃ 。[4]
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴 。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色 。[4]
精品鉴别
选购
1.看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品 。
2.看商标,买生产标识规范齐全的产品 。
3.看生产日期和保质期 。

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