卤牛肉的关键性香料首先要说的一点就是，牛肉类食材的制作有很多不同的做法，其中卤牛肉的制作需要放一些香辛料，而牛肉身上带有一种独特的膻味，所以在制作卤牛肉的时候，通常会选择两大类型的香料来制作卤牛肉 。
第一类：具有去除牛肉膻味的香料牛肉制作的关键—草果
能够去除牛肉上的膻味的香料其实有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然后就是一些白寇，草寇，花椒等等，虽然这些香料都具有去除牛肉膻味的一个作用，但是有一点要说的是，凡是在制作牛肉的时候，用到香料的话，那么肯定会有草果，而其它的香料却是可有可无的那种 。
草果的使用争议
草果对于制作牛肉的重要性就不用多说了，但是对于草果的使用，却是有很大的分歧，那就是有些人认为草果的籽带有苦涩味道，所以很多人会在添加操作的时候将草果籽去掉，其实这种做法本身并没有错，但是争议点就在要看牛肉的制作方式和草果的用量，如果牛肉是用于熬汤的话，那么去掉草果籽就是正确的做法，如果牛肉是用于卤制的话，那么去掉草果籽明显就是多此一举，因为卤牛肉的制作通常卤水都需要调制，也就是放入一些带有甜味的调料或者香料，这其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一类带有甜味的香辛料 。
个人对于草果的理解
如果仅仅因为草果的籽带有苦涩的味道就去掉的话，那么大多数香辛料都是带有苦涩的味道，而这些带有苦涩的香辛料有很多不是果实类型的香料 。
并且香辛料在使用前都是需要用温水或者高度白酒浸泡一段时间，目的就是为了去除香料上的苦味药味，正常卤水中使用草果其实是并不需要去掉籽的，因为不管是哪种香料的使用，用量都不可能过多，如果制作出来的卤菜带有苦涩的味道，无外乎就是香料的用量过多，比例不对，香料没有经过泡水处理，卤水的调制比例不对而已 。
相反的是如果去掉草果的籽，那么草果在卤水中的作用就会有很大的流失 。
第二类：赋予牛肉特殊气味的香料带有浓郁香气的—丁香
在卤制牛肉的时候，除了要放一些出去牛肉膻味的香料以外，还需要放一些带有一些特殊气味的香辛料，这其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外还需要搭配一些带有芳香味道的香料例如，小茴香，香叶等等 。
和草果一样，很多人也都知道制作卤牛肉肯定会放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因为丁香的香气十分浓郁，如果用量大了很容易压住食材本身的味道 。
也正是因为这一点，个人认为丁香的味道虽然非常适合制作牛肉，但是并非就是制作卤牛肉的关键 。
很多人都不知道的香料—桂籽
而我上面说的桂籽，桂丁，在我看来则是制作牛肉的关键性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那么浓郁，但是桂子和桂丁的香气后劲很足，也就是越吃越香的那种，而丁香的味道则是第一口就会有种浓郁的香气，也正是这样猛烈的香气，如果用量过多人的味蕾很容易被这种香气拿住，所以越往后吃，越觉得吃不下去的感觉 。所以丁香在卤牛肉的制作中通常用量很少，少到几乎吃不出丁香的味道，所以个人认为丁香并不是制作卤牛肉的关键性香料 。而桂籽，桂丁才是卤牛肉的关键性的香料 。
调和各种味道的香料—香叶
可能很多人看到我说的香叶，或许会有很多不同的意见，因为香叶这个香料，无论是味道还是作用，都没有特别针对哪一种肉类，但是却在各种香料配方中最常见，也就不管什么卤菜的制作几乎都会有香叶的存在 。
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