怎样把猪骨头汤熬白? _云知道

相信很多人都爱喝骨头汤，但是我们却发现，饭店的骨头汤通常都是奶白色的，看上去像炖了很久，给人一种骨头中的营养都炖化在汤汁中的感觉，而自己在家炖的骨头汤，炖了几个小时，还是清汤，炖不成奶白色，喝起来就感觉少了点味道。
很多人以为饭店里的汤之所以成奶白色，是因为加了牛奶的缘故，其实不是的，因为加牛奶的成本比较高，而且想要达到乳白色的效果，那汤的奶味就很重了，所以，奶白色的骨头汤并不是因为加了牛奶。
【怎样把猪骨头汤熬白?】（1）那么，决定汤是否能炖成奶白色的关键因素是什么呢？
其实汤的颜色跟它的营养价值没有太大的关联，汤之所以能变成奶白色，是因为它的原材料含有丰富的蛋白质和脂肪，在经过一定的高温加热后，这些物质发生了乳化作用，变成了细小的颗粒，并且融于水中，在视觉效果上就变成了奶白色的汤，而想要汤变奶白色，两个因素很重要，一个是高温，另一个是时间。
一般，想要脂肪乳化，所需的高温有两种方式可以达到：①：把含有蛋白质和脂肪的原料用油煎一煎，然后再加热水炖汤，这种情况下，用大火煮几分钟，汤就会开始变白，接着改小火慢炖即可；②：不用油煎，直接全程用中大火炖1～2小时，用这种方法炖不成白色的，可能时间不够或者火力不够，如果用小火，蛋白质和脂肪溶解不出来，汤就是清汤，所以这种方法适合用大锅加明火炖，并不适合电饭锅或者电高压锅等插电炖汤炖工具，因为火力不够，汤不会变白。
这两种方法，大家可以根据自己喜好选择，我个人觉得，把原材料煎一煎或者油炸后再熬汤，汤的奶白色效果更好。
（2）炖奶白色骨头汤用什么材料？
炖骨头汤一般适宜用骨头大、肉少的骨头，因为主要目的是喝汤，而不是吃肉，其实骨头汤的原料选择很多，猪骨、羊骨、鸡骨都可以选择。
如果是炖猪骨汤，一般选择筒骨或者脊骨，筒骨最好从中间斩断，这样筒骨中的骨髓更容易融于汤中；
此外，为了增加汤的鲜味，还可以另外加些鸡架骨进去，很多自制浓汤宝就是用猪骨加鸡骨等各种食材熬制而成。
筒骨2个、生姜一块、葱几根、食盐适量、清水适量、食用油适量
具体做法：
第一步：筒骨斩断后，用清水稍微泡十几分钟，去除部分血水，可以去除腥味。
第二步：筒骨捞出来，冷水入锅，开大火烧开，捞出来，冲洗干净血沫沥干备用。（--筒骨无需焯水太久，以免营养流失。）
第三步：把筒骨放入油锅中炸一下，微微变色即可，不用炸太久，炸过之后，汤更容易变白，汤也更香。（--如果不想用这种方法的，就用热水直接开中大火炖上1～2小时即可。）
第四步：大锅中加入足量的水烧开，然后把炸过的筒骨段放进去，同时加入生姜块，再把香葱打结放进去，先开大火烧开，再转中小火慢慢炖1个小时至2个小时。（--生姜和香葱主要为了去腥和增香。）

怎样把猪骨头汤熬白?

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