一般来说 ， 同时含有较多淀粉或小分子糖 ， 以及蛋白质氨基酸的食品 ， 特别是天门冬氨酸含量丰富的食品 ， 比如土豆、面粉、玉米等 ， 产生丙烯酰胺的风险较大 。 土豆的成分本身就特别合适 ， 再加上油炸的温度正好是160-170度 ， 所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品 。 即便是非油炸的薯片 ， 因为烤制温度也在正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中 ， 所以照样会产生大量的丙烯酰胺 。 有关淀粉类食物产生丙烯酰胺的问题 。
烹调条件和丙烯酰胺 说到这里 ， 我们就明白了 ， 在不改变蔬菜成分的前提下 ， 要想控制丙烯酰胺的产量 ， 关键是要控制烹调温度 。
在实际炒菜过程中 ， 如果用少量油去炒大量的蔬菜 ， 虽然油温高达160-180摄氏度 ， 但因为蔬菜本身含有大量的水分 ， 放入菜之后会使锅中的温度迅速下降 ， 实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度 ， 除非炒到焦黄、焦糊 ， 不会产生大量致癌物质 。 油炸就不一样了 ， 是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜 ， 所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高 ， 产生的丙烯酰胺当然就多 。 在烤肉店里 ， 我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄 ， 说明蔬菜表面的局部温度也已经过高 ， 难免会产生丙烯酰胺 。
同时 ， 美拉德反应和水分也有关系 。 水分较少的情况下 ， 这个反应发生很快 ， 水分大的时候就比较慢 。 人们是不是记得 ， 在做红烧肉的时候 ， 前面都不觉得很香 ， 上色也很慢 ， 而最后快收干汤汁的那几分钟内 ， 突然会变得特别香浓 ， 颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果 。 所以 ， 如果蔬菜没有烤干 ， 锅里还明显有汤汁 ， 这种反应很慢 ， 产生的丙烯酰胺也就比较少 。 如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢？因为温度不超过100度 ， 而且水分又大 ， 几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题 。
即便同样是炒或炖 ， 美拉德反应是不是容易发生 ， 还和食物的酸碱度有很大关系 。 美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境 ， 不喜欢酸性环境 。 所以 ， 那些酸性的蔬菜 ， 比如番茄 ， 或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜 ， 一般不用担心丙烯酰胺过多的问题 。
在香港的这个实验中 ， 西葫芦产生丙烯酰胺的量最大 ， 很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高 ， 小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理 ， 同时它的酸性又非常小 ， 水分也偏少 。 这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺 。 我突然想起来 ， 西方人喜欢烤西葫芦吃 ， 韩国人喜欢煎西葫芦 ， 而老北京喜欢用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子 ， 难道都源于西葫芦容易发生美拉德反应的特性？
健康烹调 ， 对于防癌很重要 丙烯酰胺是“疑似致癌物” ， 即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质 。 它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中 ， 常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等 。 食物里有丙烯酰胺很正常 ， 正常烹调并不用担心 ， 但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物 ， 则可能有可能增加致癌风险 。 除了丙烯酰胺 ， 还有杂环胺、苯并芘等 ， 也是高温烹调经常中产生的致癌物质 。
所以 ， 香港这项研究报告 ， 正好是个契机 ， 帮助我们认识到健康烹调的重要性 。 无论蔬菜、面食还是鱼肉 ， 尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调 。 炒蔬菜的时候 ， 不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料 ， 然后倒入蔬菜焖两三分钟 ， 让蒸汽把菜焖熟 ， 再开盖翻炒 ， 加盐调味 ， 即可出锅 。 尽量不要选择放大量油 ， 长时间猛火煸炒 ， 炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式 。 即便不考虑丙烯酰胺 ， 也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题啊！
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