1、东北地区：东北酸菜的原料 ， 就是当地人习以为常的大白菜 。腌酸菜时 ， 首先要挑好白菜 ， 然后摘去残根烂叶、大叶黄叶 ， 在太阳底下晒几天 ， 用清水洗净后 ， 再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐 ， 菜顶压一个大石头后 ， 加入生水或者凉白开（是凉白开）浸腌起来 ， 密封存放 ， 在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩 ， 发酵 ， 三十天以后便大功告成 。赶上降温 ， 便要透过冰碴从缸中取出酸菜 。
2、西南部：四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜 。味道咸酸 ， 口感脆生 ， 色泽鲜亮 ， 香味扑鼻 ， 开胃提神 ， 醒酒去腻 ， 老少适宜 。是居家过日子常备的小菜 。这是在四川家喻户晓一种开胃菜 。吃起来的口感很好 ， 如果腌制的时间不久的话 ， 在吃的时候才有一点“脆” 。可以说是“脆”中带酸 。也称得上是美味 。
【酸菜适合什么地方种植香菜 酸菜适合什么地方种植】3、山西北部：在山西北部 ， 尤其是雁北地区 ， 到秋分过后也会腌浸酸菜 。
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